上周末去早市，想买两根山药炖排骨，正蹲在摊前挑呢，旁边一个黑瘦的老太太拽了我一把：老弟，你手里那根别要，那头儿都软了，回去削开准是糠的。
说话的是个手上全是泥、脚边搁着半筐带土山药的老菜农，村里来卖自家菜的。
那天蹲那儿聊了十来分钟，回来又翻了翻自己踩过的坑。今儿说菜农嘴里几句外行人不知道的话，
以前宁哥买山药就一个标准：顺眼。
粗细均匀、表皮干净、没断没裂，拎起来就走，结果十回里有三四回，回去削开不是发糠就是发黑，炖一锅汤山药化得捞不着，白瞎了排骨。
媳妇说我：“你买的时候倒是看一眼啊。”我说看了，看着挺好。
问题就在这儿，看着好，不等于真好， 山药皮厚，外头光鲜里头啥样，得会看。
掂着轻飘飘的，别要
同样粗细长短，挑重的。原话是轻的要么放久了水跑了，要么里头是空的，你花钱买了个壳。
宁哥试过，两根看着差不多，一掂差小半斤，轻的那根切开中间发糠，刀切下去跟切泡沫似的，沉手的才是实心的。
白得发亮、光溜溜没须根的，别要
正经山药从土里刨出来，表皮土黄带褐斑，根须密密麻麻摸着扎手。
那种白净得跟刚洗过澡、一根须根没有的，要么被药水处理过，要么拿湿布反复擦过卖相。
长得太俊的山药，宁哥不碰，丑一点、带泥、须根乱糟糟的，反倒是正经东西。
有黑斑、按下去发软的，别要
山药皮薄，碰一下留个印，时间一长发黑发软，老菜农说：黑进去的地方你眼睛看不见，里头早串了。
宁哥以前觉得削掉黑的就行，结果煮出来一股怪味，整锅倒掉，发软的黑斑山药，白给都不要，
切口发红发褐、黏液干了的，别要
好的切口雪白，渗一层黏糊糊的汁，
切口发黄发褐、带铁锈色，或者黏液干了摸着涩手的，是放久了氧化了，水分走了，煮出来不面不糯，吃着跟啃柴火棍似的。
这一条跟第一条其实是一回事的两面，一个看整体分量，一个看断头细节，碰上了都别买，
看毛眼密不密
山药表皮上那些须根脱落后留下的小凹坑，菜农叫毛眼，
老菜农说，毛眼密而深的，长的时候养分足，切开准面，
毛眼稀稀拉拉、浅浅一层，多半是催着长的，口感发脆发水
宁哥回来试了，毛眼密的炖出来确实粉糯，毛眼稀的炒着吃还行，炖汤就差点意思。
面山药和脆山药，买错了做法就白搭
老菜农说，他们自己分两种，
长得细长、表皮粗糙、毛眼密的，是面山药，适合蒸、炖、做山药泥，
长得粗短、表皮相对光滑、毛眼浅的，是脆山药，适合炒片、凉拌，
你要是拿脆山药去炖排骨，炖多久都不面，汤是汤、块是块，白费火；拿面山药去炒，一下锅就碎成糊。
宁哥以前就干过这事，还怪山药不好，其实是自己买错了品种，
别一次买太多
宁哥以前看见便宜拎一兜子，塞厨房角落，过几天长毛的长毛、发软的発软，扔的比吃的多。
现在买两三根，搁阴凉通风处，地上垫张报纸散开摆着，别捂塑料袋里。吃完了再买，费不了多少事。
那天按老菜农的法子挑了两根，表皮土褐、须根扎手、毛眼密实、掂着沉，炖排骨，咕嘟半个钟头，筷子一夹就烂，入口粉糯，媳妇吃了两碗饭。
买菜这事，听卖菜的，别听卖相好的。
网上攻略千千万，不如蹲下来跟种地的人聊十分钟，他们不跟你讲大道理，就告诉你哪根好、哪根扔，哪根炖哪根炒，句句落在实处。
本文为个人经验分享，不构成医疗建议，有身体不适的朋友请遵医嘱。