爆火只是开始，非遗美食如何避免“火得快、凉得也快”？

本文为“第36届红餐博览会”上的圆桌对话实录，略有删减，红餐网整编发布。

近两年，餐饮市场掀起一股非遗热。火锅、甜品、茶饮、正餐……各个细分赛道，都在频频押注非遗美食。

但非遗美食要真正在餐饮市场落地，还面临一系列挑战。如何在守正与创新之间找到平衡？当非遗越来越频繁的出现，如何让消费者愿意为背后的文化价值持续买单？

近日，在在“红餐·第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节”（简称：第36届红餐博览会）上， 广州酒家集团出品总监、粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人蔡伟域，“侗寨厨娘”文化品牌创始人、侗族打油茶非遗传承人郭朝阳，贵厨创始人、贵州贵厨企业管理有限公司董事长陈忠江，中国餐创短视频头部IP“海亮品牌说”主理人林海亮，与资深品牌营销顾问、「黑米Happy」资深博主飒姐，以“传统味道的新生之路”开启了一场圆桌对话。

01.

味道守正，呈现出新

广州酒家“民国粤味”的启示

蔡伟域：最大的难点是，很多传统粤菜工艺本身耗时，有些菜做起来需要很长的工时，一道菜可能需要一天、两天甚至更久才能完成。但现在餐饮经营越来越追求效率，一些细致的传统工序也因此容易被忽略。

还有一个问题是，现在的年轻人对传统工艺的认真程度不够。传统粤菜师傅，往往需要6-8年才能真正出师，但现在年轻的厨师希望快速成长，也更容易被新的机会吸引，“学得快，走得也快”，沉淀传统技艺的时间不足。

再者，粤菜注重刀工、火候和新鲜食材，标准化比较难。在广东一带，粤菜有本地土生土长的新鲜原料，能很好地呈现本味。但到了外省，脱离了华南的原材料，就很难与新鲜接轨，做粤菜就比较困难，因为粤菜讲究吃本味、主味，通过烹饪技巧把食材变成一道菜。

如果要在全国各地开粤菜店，价格很难便宜。因为粤菜讲究新鲜的原材料，吃的是本味、主味，只有通过新鲜的原材料，才能还原真实的粤菜。

此外，很多老一辈粤菜厨师思维传统，对于创新，有些顾忌，部分传统的菜品是一代人做出来的，很难打破现有的格局。相对来说，年轻厨师更敢创新，但可能缺少传统文化和技艺根基。两方面比较难平衡，所以粤菜也就很难出现一些大胆或者是有智慧的创新。

△广州酒家集团出品总监、粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人蔡伟域

如果想要更多粤菜非遗美食走向餐饮市场，我有几方面建议。

粤菜要守正创新，本身的根不能变，但呈现方式可以改变，传统技法、味道和文化根基需要保留，但呈现方式可以更接近现代人的审美，对食物分量、感官体验进行调整。

以广州酒家研发的“民国粤味”主题宴席为例，传统烹饪技法并没有改变，但在摆盘、分量和视觉呈现上，会更贴近当代消费者的审美和饮食习惯，味道是传统的，但呈现会用新的方式。

再好比广州酒家最近开发的金丝姜蓉鸡月饼。姜在广东的文化里面，是作用很大的香料和健康食品。姜在整个粤菜的应用文化里，也是从南越王朝就开始了。

△图片来源：广州酒家公众号

传统味道要真正进入现代餐饮市场，不能简单复制过去，也不能为了创新丢掉原来的技艺基础。企业要理解传统为什么存在、为什么值得保留，又要找到今天的消费者愿意接受的表达方式，在传统和现代之间找到新的平衡。

02.

老味道，新场景

侗寨厨娘让侗族打油茶活在当下

郭朝阳：千百年来，侗族打油茶世代相传，成为侗族每天的吃食，在火塘边打油茶也是侗族的待客礼仪。

但如果按照传统方式来传承，也是不可行的。老味道的传承，一定要被社会、被市场接受，传承才能继续下去。就像侗寨厨娘，在保留侗族打油茶等传统饮食的同时，把更多精力放在消费场景和文化体验的重新设计上。

侗寨厨娘在场景上进行了创新，呈现仪式感。顾客进入到门店，会从侗族洗手礼开始接触当地习俗，门店的服务人员统一称为“厨娘”，每位厨娘都很热心地传承侗族文化。我们不是把文化只挂在墙上，而是给客人全程的体验，整个门店都在打造侗族文化。

每个包间也还原了侗族文化的仪式感，客人到包间后会围坐在火塘边，体验侗族的火塘文化，听厨娘讲解侗家的油茶，并通过传碗、唱歌等方式把侗族待客礼仪融入到整个用餐过程。

每位食客来到门店，我们会让他们感知文化背后的故事。他们从进门开始，就会体验侗族洗手礼和传递碗的文化。“有温度”的讲解和服务，是文化真正被消费者感知的重要部分。

△ “侗寨厨娘”文化品牌创始人、侗族打油茶非遗传承人郭朝阳 

侗族的很多美食是非遗。比如，侗族百草汤。有句话“看侗族从百草汤开始”，说的就是百草汤。牛吃的东西还没有到肚子里，就把它打出来，把胃液挤出来，煮成汤汁，再放牛杂一起煮，当然还会加上生姜，高山特有的香料。

还有我们的酸食，各种美食等。客人在火塘边打油茶时，就会对这些美食拍照。食客们在吃到美味的同时，也了解了食材、技艺和背后的生活方式。

可以预见，未来非遗会持续升温，不会降温。守正创新，是最根本的非遗传承。味道本身要守住传统，场景和表达方式则需要创新，通过场景赋能，让更多消费者真正了解非遗文化。

现在很多年轻人对非遗存在一定认知断层，如果只是去景区打打卡，或者去网红店拍照，很难真正形成文化理解，但我们未来一定要用心把非遗背后的内核、故事和技艺更完整地呈现出来，这样才能够传承下去。

就像“侗寨厨娘”的客人不是只为了吃饱而买单，他们更愿意听我们的故事和文化，侗寨厨娘把非遗文化贯穿在消费者体验的过程中，这才是在文化传承中增加记忆点，而且还要开发非遗伴手礼和文创等产品，让传统文化从一次堂食体验延伸到更多消费场景。   

03.

酸汤出山，匠心守味

贵厨的入乡随俗与非遗坚守

陈忠江：贵厨已从西南走向华东、华南，去了七八个城市了。在向外走的过程中，贵厨也遇到了入乡随俗的难题。我们做了很多改变和调整，但核心没有变，比如贵厨的酸汤，传统的发酵工艺没有改变。

△贵厨创始人、贵州贵厨企业管理有限公司董事长陈忠江

但在其它方面，比如蘸碟、蘸料上，进行了一些调整，更好地迎合当地人的口味。贵厨的定位是火锅，我们希望尽可能去保持贵州传统美食的特色，走出去后，也要学会入乡随俗。

把酸汤带出去的过程中，有一些顾客觉得我们的酸汤不够酸，还有一些顾客觉得太酸了。贵厨没有办法去适配所有人的口味，只能做标准化的味道。贵厨坚持走自己的路线，不盲从，不跟风，也不会轻易去调整产品。

非遗是一种匠心的传承。不管是贵州，还是在全国范围内，都有非常多的非遗美食。但是做餐饮，归根结底都要讲究匠心。如果缺乏匠心精神，不管做什么产品、走到什么阶段，都难以长久。反之，只要专注于匠心精神，品牌不会差到哪里去。我们要用匠心精神，去守住非遗。

04.

避免沦为营销噱头，

非遗美食要可溯源、可感知、可持续

林海亮：看待非遗要从三个层面出发。

第一是认知。认知分两个维度来看。一方面，餐饮品牌要服务新生代客群，不能再像过去那样了，要有创新和迭代。当然，也必须要保持原来的味道。另一方面，非遗要有匠人，也就是传承。

第二是产品。包括酸汤在内的很多品类都面临产品是否要坚持正宗的抉择。很多头部重庆小面连锁品牌不敢在重庆开店，很多上了规模的螺蛳粉品牌，也不敢在广西开店。原因正在于此。品牌是否要坚持正宗，首先要考虑你的客户到底是谁，要基于客户认为的正宗来调。

第三是商业模式。假如餐饮品牌把非遗技艺当作特产，那格局就小了，很难走出去。但是如果餐饮品牌把它当成小吃，会发现它瞬间变成了千亿赛道。如果用零售的逻辑来看待，又会发现它是一个万亿赛道。

△中国餐创短视频头部IP“海亮品牌说”主理人林海亮

非遗产品怎么样成为品牌背书，而不是成为营销的噱头？这个问题可以分两个层面来看。

第一，利用非遗技艺的特色创造产品。拿酸汤来说，很多头部品牌，包括海底捞，都把技艺延伸到了产品里面。餐饮品牌要让非遗产品成为品牌背书，就要端出一盘像样的菜，要有故事。第二，把非遗的故事植入到品牌宣传过程中。如果只是单一地把非遗故事用于传播或流量打法，那节奏可能相对会比较短。这两方面都非常关键。

非遗要避免沦为营销噱头，有三个关键标准：我把它总结为9个字，可溯源、可感知、可持续。

第一，可追溯。要让消费者清晰地知道，这个非遗技艺是谁传下来的、怎么传到今天的。

非遗美食有很多，但源头在哪里，属于区级、省级还是市级，知晓度高不高，这些都要理清。餐饮品牌把非遗植入品牌和场景中，就要把故事线拉全，这是可追溯。

第二，可感知，就是消费者能不能在产品中真实地感受到非遗技艺带来的差异。

餐饮品牌一定要有顾客思维。内蒙的羊肉烧麦做得非常好，但是在全国传播得不好。因为大家一听到羊肉，就想到膻味，不敢尝试。但是消费者去德顺源吃羊肉烧麦，会发现没有任何膻味，从此会爱上羊肉烧麦。餐饮品牌要思考，场景怎么打造，怎么让消费者了解到你的产品他是能够接受的。我们不能把非遗技艺原封不动搬上桌，而是要把它变得可复制化、可规模化，然后传递到顾客面前，所以一定要做到可感知。

△图片来源：德顺源小红书

第三，可持续。

未来，非遗技艺传承最大的难点一定是传承人，因为非遗技艺的传承既要有历史积淀，还需要传承人怀有大爱之心，把老祖宗研究了几十年甚至上百年的东西，传承下去。所以非遗美食的新生，不是把老东西重新包装一下卖出去，而是要把“文化价值”和“商业价值”打通，让传承人有尊严地活着，让消费者有理由持续买单。

毋庸置疑，非遗美食的热度还会持续，因为非遗本身就经过了市场验证，传承了上千年，有消费底蕴。而且，非遗的差异化属性极其强，有助于构建一个新的品牌。