本文为“第36届红餐博览会”期间，聚慧餐调董事长苟中军与《红人面对面》栏目组的专访实录，红餐网整编发布，有删减。
近日，由世界中餐业联合会指导、红餐网主办的第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届红餐博览会）在广州举办。
其间，聚慧餐调董事长苟中军接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录:
今年聚慧餐调一直在提“科学食代”这个概念，能否请您阐释一下它的由来与内涵？苟中军：“科学食代”源于今年617中国餐饮龙头大会的主题。餐饮进入所谓的“后时代”，对整个餐饮企业的要求完全不一样了。但餐饮始终是一个以产品为基础的服务型企业，所以对供应链来讲，更需要注重科学性、产业化能力和安全性。餐饮进入高质量发展阶段后，科学将会是支撑产业发展的基础，这就是“科学食代”的由来。
聚慧在研发中是如何处理“可复制的科学”与“不可复制的老师傅手感”这对矛盾的？有没有一条不能让渡的底线？苟中军：中国餐饮以农耕为基础，数千年来以地域特征形成的菜系、手法、技法沉淀，是被大家接受和认可的优秀传统。但所有手艺最终都有其科学原理——科学不是与手艺背离，而是去解构手法、技艺背后的原理，包括它形成的风味和评价体系。大家一直认为传统餐饮的科学无法解构，但真正的科学一定能够解构，就像现在已经解构到分子层。当然，手艺的价值会一直存在，因为餐饮是小批量快速交付。我们要做的，就是把科学原理、底座给大家守住，同时不影响快速交付和可复制性，这是我们“以科学建构手艺”的基础。您把聚慧的方法论提炼成了16个字，能否介绍一下这16字方针具体指的是什么？苟中军：作为餐饮的产品设计方和制造者，我们提出“产品为根，客户为本，科学为法，艺术为魂”。我们做复合调味料，本质就是做味道、做产品，讲究“好产品，笨功夫”：第一是尽量寻找和培育好的原料，少加工、少破坏，把天然的风味和营养健康、友好地保存下来，更多地使用出去。这不是所谓“技术与狠活”的问题，做好原料的核心就是少破坏、更好保存。作为to B企业，我们给餐饮和连锁体系做味道的产品设计，提供复合调味料的基础，帮助大家提高产品稳定性和风味稳定性；以客户为本，就是洞察客户的真实需求，助力客户的生意增长——帮他把产品设计好、卖得好、卖得健康。科学为法，就是从味道设计、原料来源、加工工艺过程，到产品评价、应用评价，都建立相应的科学方法来支撑可控。现在的数字化基础和AI能力，为“科学为法”提供了很好的保障。艺术为魂，是因为味道对大家来讲都是艺术，厨师本来就是一半科学、一半艺术。味道提供的是以舌头满足的情绪价值，最终味道设计能不能更惊艳、给人留下更深的印象和更愉悦的感觉，还是需要产品设计者的一些天赋。我们非常尊重菜品的设计者、应用者，他们是真正的艺术家。今年6月，聚慧和涪陵榨菜联合推出了乌江榨菜鱼调料，从风味设计到量产全链路参与。您也对外说，聚慧不再是单一的调味服务商，而是综合解决方案平台。从供货商到方案伙伴，聚慧经历了什么？重点、难点和机会分别是什么？苟中军：我们经历了很多阶段。第一个阶段，是餐饮企业讲“我要什么”，我们去复刻传统的东西，这是收集整理的阶段，我们花了很多年做这项工作。到真正进入创新阶段，就是怎么去寻找更友好、更健康营养的风味，怎么组合起来给大家带来不一样的感受，怎么对顾客更友好，怎么做品类创新。正是在这个背景下，刚好涪陵榨菜是重庆非常有特色的支柱产业农产品，应用传统也很早。我们把它和复合调料结合，设计了“乌江榨菜鱼”一整套解决方案和体系，用途很宽：做鱼、做牛肉、做干锅的、做烤鱼的、做粉面的都能用。C端运用榨菜的渠道，B端应用我们对餐饮的理解和基础，和餐饮伙伴一块来验证、设计产品，BC一体打造新的调味品类。这就进一步考验我们的创新能力——能不能推出大家希望吃到的东西，这就是我们现阶段的一些使命。
本届品牌节现场除了头部连锁，还有很多中小企业的老板。如果让您给年营收几百万的小老板一个实干层面的忠告，您会说什么？在科学化这件事上，花小钱也能迈出的那一步是什么？苟中军：首先相信科学，相信供应链。把繁重繁复的劳动，运用一些成品模块，更好地促进稳定生产；用经过验证的能力，更有利于自身的产品结构和操作稳定性。向成功的学习，最佳的路径就是用他们走过的路——就像用我们稳定的产品就可以实现。花小钱也能迈出的那一步很简单：和成熟的供应链企业合作，选用经过验证的经典应用方案，帮助自己实现招牌产品、耗时耗工产品的标准化，这是趋势。自创是有难度的，供应链企业花了这么多研发，大家直接用就行了。
本届品牌节的主题是“实战跨越”。从您近20多年深耕供应链的体感来看，未来三年餐饮供应链的核心竞争壁垒是什么？聚慧下一步的战略中心会压在哪一块？苟中军：我们今天讲“科学食代”，核心是供应链向下扎根，助力餐饮品牌向上生长。向下扎根是产业的系统建设。以我们的辣椒为例，怎么从品种到种子、到采摘、到产品储存、到二次加工、再到形成产品，每一步怎么建立标准、建立数字化基础。围绕原料的标准、研发的标准、工艺过程的控制、成品的评价机制，以及风味的应用评价，建立相应的数字化模型和手段，确保体系性的稳定，这是我们长期以来的建设目标和方向。中国餐饮这么多年从农耕时代过来，大家一直在讲好不好吃、怎么好吃，但怎么科学地表达好吃，好吃背后的数字化体系是什么？说实话，这是个新课题。中国餐饮的连锁化发展也才20多年，工业化体系还没有完全建构起来，所以必须在这上面做系统建设。我们20多年就是围绕这个体系一步一步在做，现在掌握了一些方法论，也做了一些基础，但未来的路还很长，更需要更多伙伴加入到“科学食代”的行列，共同推动中国餐饮产业化发展，走向未来，走向全球。红餐网已同步入驻：人民日报客户端、澎湃新闻、36氪、虎嗅网、21财经、每日经济新闻、钛媒体、前瞻网、赢商网、亿欧网、亿邦动力、雪球网、老虎财经、投融界、知乎、今日头条、百度百家、新浪微博、腾讯新闻、新浪财经、搜狐新闻、网易新闻、界面新闻、凤凰网、一点资讯、天天快报、抖音号、视频号、B站、UC大鱼号、同花顺财经、顶端新闻、360图书馆、联商网、商业新知、东方财富网等近50家媒体平台，并同全国数百家媒体机构建立合作关系。