银杏入馔，满口都是灿烂的味道

秋风一起，银杏叶便染成一树耀眼的金黄。很多人只知道银杏好看，却忘了它那藏在硬壳里的果仁，也是值得被认真对待的风物。

银杏果又名白果，略带微苦，却能在炖、炒、蒸、煮之间自如切换，落进不同的锅里，就长出了截然不同的脾性。趁着叶正黄、果正熟，不妨循着香气走一趟，看看各地人是怎么把这枚果子吃进嘴里的。

“诗礼银杏”这道菜的名字，听着就带有三分书卷气。它出自山东孔府，用的是孔庙诗礼堂前那两株北宋年间所植银杏树结的果子。

相传孔子曾教导儿子孔鲤“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，后世建堂纪念，堂前银杏年年果实累累。孔府厨师便取来入馔，初名“蜜蜡银杏”，后来改为“诗礼银杏”。

其做法是将白果去壳去皮，碱水煮透，反复焯水去苦。用猪油炒白糖至银红色，加入清水、蜂蜜、桂花酱，再倒入白果慢慢收汁，淋上猪油出锅。成品色如琥珀，白果的软绵中带着一丝筋道，甜糯里透着桂花香。吃的是果子，品的是千年庭训的余韵。

白果炖鸡是“青城四绝”之一。相传两三百年前，天师洞一位道长久病不愈，道士们取山上老银杏树的白果，配嫩母鸡文火慢炖，道长喝后渐渐康复，从此这道菜便闻名蓉城。

做法讲究的是耐心：土鸡斩块焯水，白果去壳去芯，鸡油单独炼出增香，鸡块与白果分时段下锅，微火慢炖五六个小时，汤色清亮或浓白，全看火候拿捏。

揭盖那一刻，鸡肉的鲜与白果的糯已经融进每一口汤里。白果吸饱了鸡油，入口即化，微微的回甘刚好化解了肉汤的厚重。秋天喝上一碗，从喉咙暖到胃里。

长兴八都岕有“世界古银杏之乡”的名头，十里长廊散落着数万株原生银杏树。当地人花了近一年时间试验配方，把银杏果晒干、炒熟、磨成粉，再掺进面粉里，做出了全国头一份的银杏面。

制作银杏面要选百年以上老树结的果子，晒干后先炒熟再磨粉，为的是把银杏的香气逼出来，同时压住生果的涩味。和面用的是八都岕的山泉水，面成形后必须挂在晒场上，在阳光下自然晾干。清汤煮一煮或葱油拌一拌，入口滑爽、筋道。

银杏白玉，是江南人家灶头常见的清雅小炒，名字取得巧，白果青黄如碧玉，虾仁洁白似凝脂，两样东西往盘里一盛，秋意就上了桌。

做法不算复杂，但功夫全在细节里：河虾仁漂净吸干，加蛋清、淀粉上浆，滑油至断生发白。白果仁四成油温焐熟，剥去外衣保持翠色；另起锅调一个咸鲜味的薄芡，把虾仁和白果倒进去翻炒几下，淋上麻油即可出锅。

虾仁嫩滑弹牙，白果香糯中带有一点若有若无的苦，恰好把虾的鲜甜衬托得更加分明。

走进腾冲银杏村，金黄色的叶子铺天盖地。当地人把银杏果唤作“翡翠果”，庆祝丰收或接待客人的席面上，总少不了一碗银杏八宝饭。

将糯米浸泡一夜，上屉三蒸三晾。碗底码好白果、红枣、桂圆，铺上拌了猪油、白糖的糯米饭，中间夹一层豆沙或桂花糖，再上笼蒸透，倒扣入盘。

糯米油润软烂，白果在蒸制中褪去了棱角，变得粉糯甘甜，和枣泥的浓、桂圆的香缠在一起。一勺挖下去，放入口中，很是满足。

银杏芋泥，是福建闽菜系中一道经典的传统甜点，常作为宴席的收尾，吃的时候可以趁热，也可以冷藏。用料简单经济，仅需槟榔芋和银杏果。

槟榔芋在清朝时曾被列为贡品，肉质细腻、淀粉含量高，蒸熟后格外粉糯。银杏果处理时需去壳、去衣，并彻底煮熟以去除苦涩味，作为点缀和风味补充，提供清甜微韧的口感。

文 / 方圆

图 / 曲阜三孔景区、

祥侬国鸡宴·非遗白果炖鸡、

腾冲银杏村景区、银月餐厅、

视觉中国、Unsplash

编辑 / 方圆

审核 / 向可卿、唐依敏

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