魂兮归处，食在故乡。
Hi，我是小赵~ 今天的主题早在夏天就已经敲定了，谁知道提笔情怯，一直拖到现在才开工。实在是爱浓潮汕的风貌与人文，反而萌生出许多不自信，怕写得不够好，浇灭了大家伙的探究之欲。直到上面的那句话跳进脑子里，我终于想明白，为什么那么多食客老饕盛赞潮汕系饮食...
一个地域的食物风向，很大程度上是地域文化的具象化沉淀，如果要我给潮汕食物打个标签，那应该是：纯朴本真（加工过程看着很简洁，怎么能这么有滋味呢）
今年最打动大家的文艺作品是哪部？我心里的top1是——《给阿嫲的情书》。实际上，看这部片之前，我对侨批文化的了解基本为零，但丝毫不影响电影用短短两小时，呈现出潮汕女性那股温柔坚韧的气质，讲述出下南洋闯世界的背后，那么厚重的家国思念。我私心觉得微微有些拗涩的潮汕语，更是给这部电影蒙上了一层内敛隽永的浪漫滤镜...
互联网也没放过我，疯狂安利各种潮汕吃食，俺直接一个上头到买了张周末的往返机票，去汕头干饭噜~~~好吃嘛？太好吃了！本小食胃恨不得把朋友们全部传送来汕头一起吃吃喝喝，solo行吃东西实在太局限。话虽如此，但每一餐，都让我印象颇深：
落地被出租车司机安利的夜粥小馆，藏着地道的潮汕生腌，不用多沟通，老板娘会自动给你配菜：现炒的西洋菜鲜灵灵的，生腌虾是每日去菜场采买的，数量有限，先到先得。再来一碟腌得咸淡适宜的小螃蟹，体型迷你，肉质果冻duangduang，淡淡酒味的蟹黄更是鲜美滴狠，怎么不算奢侈的拌饭酱~
第二天，徒步去陈晓卿老师喜欢的粿条店，老板低调却够讲究，不同食材分开汆烫，时间各有不同，随机搭配心仪的鲜货猪杂，再烫上几颗白蛤，来几株枸杞叶，把汤头吊得鲜美落胃，肉类也毫无腥脏气。
牛肉火锅也不能放弃，多等十多分钟，就能吃上了刚杀的鲜牛肉：最多烫上15秒，就得扔进小料碗裹沙茶酱入口，完全滑嫩浓香（个人偏爱吊龙伴/五花趾）。
夜幕降临，就找去一家老店吃冰，犹豫半晌，挑了名字陌生的【老药桔牛奶冰】，淡淡咸口混着药香的老药桔，夹杂着大颗糥叽叽的黑糖粉馃、芋圆，偶尔挖到带点脆度的脱皮绿豆和白果仁，层次丰盛~
路边偶遇的草馃小摊，口感都是亘揪Q弹，淡淡苦味回甘，撒白糖花生碎，是汕头小孩回忆里的古早味。
吃了这么多花样，回味最久的却是在路边随便买到的一份卤鹅肉+粉肝，外皮卤得油汪汪地似有层高光，老卤的香料味儿已经沁到骨头缝里，嘴巴咀嚼时，棕色的鹅肉还是柔软有汁水滴。粉肝一入嘴，就直接抿化在唇齿间，怎么会这么丝滑呐，入口柔腻，黏口回甘，难怪号称“中式冰淇淋”。
一道美味勾起好奇心，回来立刻着手查了资料，原来一只道地的潮式卤鹅，选材、工序、卤汁都颇为讲究：首选澄海狮头鹅，体型硕大，鹅头有瘤冠，经起卤、吊淋、风干、淋油几道工艺，皮韧如琥珀、连骨髓都带卤香。
鹅肝也是区别于法式鹅肝的插管硬灌，讲究更“人道”的饲养方法，让鹅在水草丰饶的江边池塘散养主动多食，屠宰前短期集中饱饲，自然积聚出脂肪肝。
只要尝过一口粉肝，当即就能GET到“卤”这个动作的重要性，消解掉脏器的浊味儿，扩大鹅肝的油脂香，真可谓“醇而不齁，浓而不重” ...
图源：📕
除了提升美味度，@大叔也从科普角度赞过“卤”这种手法诶：相比油炸啦、炙烤啦，“卤”以水或汤汁为介质，能大幅减少AGEs（糖化反应终产物）等促炎物质的生成（这玩意可是导致胶原蛋白流失、炎性衰老的元凶之一）；
不仅如此，卤水烹调过程必须添加的各种香辛料，像桂皮、豆蔻、八角、丁香等，都是自然界里有极强抗氧化性的植物，科学研究里喜欢用一个生僻的指数——【ORAC】，来衡量天然食物的抗氧化力，看看表格↓前几位是不是都是咱的老熟人~
更妙的是，我们不需要硬生生吞下这些香料，卤水那么咕嘟咕嘟高火猛煮，绝大多数植物多酚等抗氧分子就都进到卤水，又跑到卤味里去了。也就是说，吹着空调啃啃卤味，长期来看，竟然是帮助去”自由基“！但切不可贪多，毕竟盐分也是实打实的。
顺嘴提一句，@小圃即将推出的补铁小饼干，就是为了健康抛弃了传统饼干用糖和盐调味的方式，转而选择用各种抗氧化的香辛料来去掉鸭血的腥味（听菲比说上次线下粉丝试吃，一水的好评，成了！）
那较之川卤、北卤派，潮式卤靠什么拼出独特味型呢？
除了上面这些基本款香料外，不得不关注潮卤的”核心英雄——陈皮和南姜。这二位不仅给潮汕卤味带来奇特的味觉锚点，论起抗氧化指标 ，实力也是杠杠滴~
对咯，还有些比较有意思的调研细节：
其一，许多幕后资料提到，潮式卤水的油脂含量比之其他，竟然有高出3-5成，再转念一想，许多脂溶性的香味物质（桂皮醛、丁子香酚），可不就靠着这些油脂充分招摇，补全了“色香味俱全”的漏嘛~厚油出奇香，都是老祖宗留下的智慧。
其二，数据确实显示，陈皮的黄酮含量确实越藏越多——15年内橙皮苷提升15倍，川陈皮素增加26.74%，那么潮人口中的“陈久者良”，卤越老越香的说法却有其事，难怪厨艺传家的故事里，总有那么一锅久烧不灭的家传老卤哈哈哈哈哈。
3日游，似乎只能算轻轻摸过一座城市的衣角，甚至因为过度放纵口腹，我在最后一日脾胃失衡，精神都点萎靡。但回沪之后，还是语气轻扬地跟好友们分享着美食图片，也在朋友圈晒过几轮南洋小楼与花砖残影，我甚至满心满念想再来一轮潮汕游。
就算现在的汕头、潮州、甚至揭阳，随时随地都充斥着大批游人，但这里的原住民，依然像电影里的南枝、淑柔一样，慢悠悠地讲话，安稳稳地做事，好像时间在这里停住了。
这个城市，只要离开小公园那些商业区，似乎随便拐到一个街角路巷，都有种暗暗的梦核感，房屋低矮，颜色浅旧，但墙角、阳台、巷陌又肆意长出颜色艳丽的热带花；窄窄的居民区里，华丽到极致的庙宇就隐匿其中。
汕头有种闷闷慢慢的生活感，让人很自在……
看影片时我偶尔不解，一把火毁了全部家当，一个人此去经年不回，怎么就能慢慢接受+恢复了？这次游荡，倒是点醒了我一丢丢，每分钟都珍贵的影片，为什么要拍橄榄菜？为什么要讲无米馃？为什么要送腌猪肉？吃对了，天涯处处是家，手里有活，逆境也不会慌张...
潮汕人爱讲“平安当大赚”，这种朴素的期许下，指引他们的，可能就是活在生活里叭~
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