*本文为「三联生活周刊」原创内容
主笔｜丘濂
摄影｜张雷
在吊炉饼和鸡蛋糕面前，人人平等
早上7点多，当我到达这家“中街吊炉饼鸡蛋糕小吃部”（以下简称“小吃部”）时，老板老王穿着一辈子穿惯了的洁白挺括的厨师服，正站在门口迎来送往。此时正是上学的时间段。遇到有家长带孩子进去落座，他就赶紧招呼店员拿来小电扇摆在桌上，“鸡蛋糕烫，孩子赶时间着急，得赶紧用电扇降降温”。一位家长吃完之后，扔给他汽车钥匙。不远处就是小学，往前开太堵车，他决定把车先留在小吃部门口，走过去送孩子。于是老王又开始主动疏导门前的交通，以防止这辆车再造成新的拥堵。
几天前，我向身边的沈阳朋友打听当地到底有什么特别的早餐。先后遭到了两个“打击”，一是“和你们北京吃得差不多”，二是“沈阳人对早餐没有严格的限定，甚至可以吃米饭炒菜”。但还好最终我获得了一个推荐，就是吊炉饼+鸡蛋糕的组合。“这个我在别处确实都没见过。”朋友说道。鸡蛋糕其实就是蒸鸡蛋羹，吊炉饼是一种色泽金黄、外焦里嫩的圆饼，视觉标志是表面螺旋形的纹理。在出生于沈阳的导演郑执执导的电影《森中有林》中，开片没多久，有个警察在吃早餐的场景，盘子里放的就是吊炉饼，足以见得它在沈阳人心中的地位。
早餐时间，“中街吊炉饼鸡蛋糕小吃部”的老板老王会在店里迎来送往，与客人寒暄
小吃部1992年开业，由老王的父亲先开始经营，上世纪90年代末搬到了现在的位置。岁月让店铺散发出陈旧的气息，但窗明几净，卖的东西简单纯粹，看着就让人舒服。一进门，正对着的出餐窗口上写着：本店仅售四样食品，吊炉饼3元，鸡蛋糕3元，小菜2元，茶蛋2元。“增加其他菜品容易分散精力，影响吊炉饼和鸡蛋糕的质量。”老王说道。
一旁打饼的师傅一套动作行云流水：将剂子擀成面皮之后，关键的一道程序在于把它卷起来，再盘成圆形，最后还要“啪”地往案板上一摔，以示饼的完成。吊炉饼好吃的一个原因是油多，打饼时案子上要抹油，盘饼时要抹油避免黏连，之后其实已经不是最初“吊炉”的工艺，而是在平底锅里倒上一层油，半煎、半烙、半炸，将饼制熟。在家当然也可以做吊炉饼。餐馆里胜在火大、温度高，能让饼的外皮格外酥脆。盘圈的结构增加了饼的层次，有的师傅还会在里面抹油酥来让层次更加丰富。刚出锅的吊炉饼还滴答着油，怎么能不香！
今天的吊炉饼已经不再采用“吊炉”的方式，都是用平底锅烙出来的
吊炉饼和鸡蛋糕是一对完美的干湿组合，但能看得出各有拥趸。店里有人点的是“一糕两饼”，有人点的是“一饼两糕”。沈阳人做鸡蛋糕的不同之处，是要浇一层卤子。小吃部的做法是以骨汤为基底，加木耳丝和酱油，带点骨头上的碎肉末，“卤子客人可以无限续”。鸡蛋每天都要用新鲜送到的，蛋液和水控制恰好的比例，让鸡蛋糕蒸出来既嫩滑又带着蛋香。鸡蛋糕放在那种绿色搪瓷小碗中，很像过去幼儿园小朋友使用的餐具。老王说，普通瓷碗底部厚，边缘薄，用来用去他还是喜欢老式的搪瓷碗，它导热均匀，蒸出来的鸡蛋糕就不容易有“蜂窝”。
尤其是孩子和老人对这里的鸡蛋糕青睐有加。“有个老太太说医生让她补充蛋白质，一天要吃两个鸡蛋。她觉得煮鸡蛋、煎鸡蛋都吃着噎得慌，唯独就爱吃鸡蛋糕，每天都要坐快一个小时路程的公共汽车来店里吃上两碗。她和我说，要是我不来了，估计就是人不在了。结果有一段时间她没来，我以为她真的有什么不测。后来她儿子来了，说老人家把腿摔了，又连续打包带走了好一阵子。”老王说。
上午9点钟的时候，邮递员骑着自行车准时来送报纸。这么多年来老王的报纸订阅没断过，《辽宁日报》和《参考消息》各一份。“说来也是怪了，来我店里吃早饭的老人没有几个花眼的，报纸上的字都看得清清楚楚。”9点之后，店里的客人就换了一拨，都是年纪较大的老人。老王会先把电视打开——之前怕孩子们吃饭时沉迷于电视，电视是关掉的，然后再把新到的报纸摆在桌面上。“过去来吃饭的老人为了抢报纸老是‘打架’，我就把报纸做成剪报，每个餐桌的玻璃板下面都压着几张。”果然，我定睛看了一眼桌面上的剪报，时间还停留在2016年，标题是“里皮执教：能否拯救摇摇欲坠的男足”。“相比原先，现在看报纸的老人还是少了。”
70岁的刘大爷和75岁的王大爷各自坐在桌子的一角聊着天。刘大爷本来住在附近，是这家店的常客，现在搬得远了，每星期赶趟早市，顺便过来吃一顿；王大爷家倒是就住在边上，但每天要坐将近一小时路程的公共汽车去铁西区的儿子家，给儿子和儿媳妇做饭。刘大爷的腰椎做过手术，羡慕王大爷利落的腿脚，王大爷表示那是“架子工”干了几十年锻炼出来的；王大爷羡慕刘大爷生活的潇洒，每天想去哪里都可以，不会被家庭琐事拴住。吃完这吊炉饼和鸡蛋糕的组合，两人就各奔东西。刘大爷开着奔驰S400回家，王大爷去赶他的公共汽车。
“所以说，常年维持吊炉饼和鸡蛋糕的简单选项很有必要。选择多了，有人吃得起，有人舍不得吃，街坊之间容易伤了和气。至少在吊炉饼和鸡蛋糕面前，人人平等。”望着客人远去的背影，老王这样说。
还有一家杨家吊炉饼也值得一去。沈阳有诸多吊炉饼都冠以“杨家”之名，只有这一家敢在招牌上加上“正宗”和“沈阳总店”的字样，这涉及吊炉饼背后的历史——一个常见的说法是，“1913年，河北人杨玉田在吉林洮南创制了吊炉饼，1950年由其子杨善修将店迁至沈阳”。但杨家后代并没有人继承衣钵，比如这家“正宗杨家吊炉饼”的老板说是和杨家的传人学过打饼，其实传人也并非杨家的直系亲属。可以理解为，这个门槛不算高的手艺被不少人都学去了。
在“杨家吊炉饼”的后厨，师傅正擀制面饼。擀好的面皮要卷起来，再盘成圆饼
这家杨家吊炉饼最早进行了工商注册，也就认定自己是正统。当然它的水准也完全在线。这里的客人多会在“一饼一糕”之外，多加一碗蒸猪血。原来老板是蒸猪血爱好者，就将它放进了菜单。猪血在蒸之前，特别加入了鸡蛋液和葱姜大料炸制而成的调料油。所以它吃起来格外嫩滑香醇，甚至有点盖过了鸡蛋糕的风头。
而另外一家口碑很好的“欧阳家吊炉饼”也和“杨家”有点关系。它是欧阳菊笙和欧阳克民两兄弟在1994年开的。欧阳克民曾经在解放后公私合营的杨家吊炉饼工作过，有打饼的好手艺，而欧阳菊笙曾是一位评剧名角。当年退休后，欧阳菊笙就决定把自己的名气和哥哥的手艺进行结合，开了这样一家吊炉饼店。早年间，还能看到两位老人一个做饼，一个跑堂的情景，有不少“票友”慕名而来。如今欧阳菊笙已经去世，只能够从餐馆的墙上挂着的各种演出剧照来认识这位评剧演员。欧阳克民年事已高，店铺由他们的后代在打理。
“欧阳家吊炉饼”是评剧名角欧阳菊笙和哥哥一起开的。店铺的墙上挂着欧阳菊笙当年演出的各种剧照
最初开店时，欧阳菊笙就确定了“镇店四宝”：吊炉饼、鸡蛋糕、叉烧肉和炖酸菜。叉烧肉并不是更多人熟悉的港式叉烧，它选用的是梅花肉，经油炸后长时间炖煮，加糖后口味偏甜。沈阳的美食工作者姜程允告诉我，他能吃出来这家的鸡蛋糕的卤子，用了炖煮叉烧肉的肉汤，这也是它家鸡蛋糕的不同之处。
吃了这几家之后，我仍然觉得小吃部朴素的吊炉饼加鸡蛋糕组合，最适合我。一方面，从油水摄入的角度来看，这已经是非常饱足的一餐；另一方面，我也更喜欢这样简单食物维系住的邻里情谊。
抻面到底有什么魔力？
抻面无疑也是沈阳的特色美食。但沈阳人早餐吃不吃抻面？身边的沈阳朋友一口咬定“不吃”，可我一到沈阳，和拉上我的出租车司机聊天，问他早餐最爱吃什么，他给出的答案很笃定：抻面，而且须得是“老四季”抻面，几天不吃就特别想念。后来我搞明白了，早餐吃不吃抻面，其实和你附近有没有可口的抻面馆子有关。不少抻面店都是24小时营业的。早上去抻面馆，既能看到吃早餐的人群，也不乏通宵喝酒、还滞留于此的“酒蒙子”。
在沈阳城市史研究者杨树的记忆里，抻面店是在上世纪80年代末突然开始遍地开花的。“当时小孩儿就馋两样东西：羊肉串和抻面。”杨树记得，作为工人家庭长大的孩子，家里很少下馆子，吃面条的话都是沈阳面粉厂出的香雪牌挂面，葱花炝锅后下面，再卧个鸡蛋。他第一次吃完鸡汤味道的抻面，心情久久不能平复，从此每周都央求父母带他去吃一碗。这让我想起了2019年我到沈阳旅行，第一次吃到老四季的抻面时的惊诧——一大碗光溜溜的素面，竟然可以这么好吃，而且才只卖5块钱。
在“老四季”吃早餐不赶时间，可以来一个抻面加烀鸡架的套餐，配着一碟榨菜和香菜
上世纪80年代末抻面馆的流行，和老四季的崛起不无关系。1988年，张秉荣从沈阳市节能变压器厂车间党支部书记的岗位上退休，为了增加点儿收入，在自家平房里摆了六张小桌子，带着家人开起了这家抻面店。“那时候街上的兰州牛肉拉面倒是有一些。母亲琢磨着牛肉汤可能有的人嫌膻喝不惯，就改成了鸡汤。”张秉荣的女儿徐春颖告诉我。抻面和拉面是一个意思，东北人更习惯管“拉”这个动作叫“抻”。它也保持了兰州拉面面条形态的分类体系，由细到粗、由窄到宽，客人都可以做不同的选择。杨树说，沈阳抻面和兰州拉面有个很大的不同点——兰州拉面加的是蓬灰，沈阳抻面是继承山东抻面的做法，往面里加碱。“所以兰州拉面吃着有嚼劲儿，沈阳的抻面很软，像吃粉，‘秃噜’着就吃进去了。”
抻面和拉面是一个意思，东北人更习惯管“拉”这个动作叫“抻”。图为“老四季”的员工在抻面
“老四季”抻面的灵魂在鸡汤。徐春颖说，面馆最初用的是整鸡熬汤，但很快发现熬完汤的鸡肉消化不掉，就改用了鸡架。“必须用前一天宰杀、排酸后的新鲜鸡架，不会用冷冻的。并且各个屠宰场的手法不一样，鸡架上面留下来肉的多少也不一样，我们选用的是单个重量在八两到一斤的鸡架，上面的肉还不少。”熬汤用的香料包是个秘方：大料、香叶、花椒、桂皮之类的组合。“为了让味道充分散发，要把香料磨成粉末。”徐春颖带我去后厨，一个大桶里盛放的正是熬好的鸡汤，淡黄色清亮的鸡油漂在顶层，香气四溢。“每一锅鸡汤熬好，都会留一部分汤作为‘老汤’，续到下一锅，这样累积下来的鸡汤会越来越浓。”
本着“物尽其用”的原则，鸡架熬汤就诞生了另外一道美味——烀鸡架。“烀”在东北话里是半蒸半煮的意思。从汤里捞出来的鸡架单独售卖。早餐时段，那些不赶时间的人往往会来个抻面配鸡架的套餐，鸡架也才七元一个。
徐春颖建议我先尝尝原味鸡架。“会吃鸡架的人，第一口要掰下鸡叉，也就是鸡锁骨的部位。薄薄一层肉附在骨骼、筋膜和软骨之间，咂摸着非常有滋味。”别看烀鸡架颜色寡淡，但汤里盐和香料都有，鸡架的味道已经很足了。
第二种吃法则是自己来做一份拌鸡架。环顾四周，我看到那些会吃的老饕都会再花一块钱，点一份榨菜和香菜的拼盘，然后把鸡架撕成小块，加入桌上摆着的酱油、醋和辣椒油。老四季的辣椒油很是下功夫。“用的是只香不辣的辣椒片，这和辣椒粉相比不容易作假。用来炸制辣椒的‘料油’，有一部分是鸡油，这就让辣椒炸出来更香。更关键的是，所有桌上的辣椒油都是下午炸，第二天使用，绝不供应存放多日的旧油。”徐春颖说，“按照母亲生前的嘱托，‘老四季’至今没有开放加盟连锁，所有的店都是直营店，就是为了一直能够保持品质。”
“老四季”的抻面和鸡架看起来清淡但味道很鲜美，大人小孩都适合吃
鸡架现在俨然已经成为沈阳名声最响的一道美食，覆盖了从早餐到夜宵全天的场景。为什么别的城市不吃鸡架，只有沈阳人把它开发成了多种多样的美味？徐春颖认为，上世纪80年代末老四季开始用鸡架熬汤之前，市场上很少见到鸡架，“也许是被用作了动物饲料和宠物食品”。因为老四季的红火，市场上的鸡汤抻面馆越开越多，也就推动了对鸡架的使用。杨树则和我补充道，还有一条并行的线索是工厂食堂对于鸡架的需求。“繁荣时期铁西区有几百家工厂，对农副产品的消费量巨大。据说大连有了一条和日本合资的生产线，能把鸡肉迅速剃掉，鸡架就被沈阳的工厂食堂大量接收了。”总之，鸡架的流行和沈阳的工厂文化有着千丝万缕的联系。上世纪90年代末的“下岗潮”后，部分工人再创业，创新出了铁板鸡架、烤鸡架、熏鸡架等做法，让鸡架的吃法愈发多元。
沈阳现在最火的鸡架做法是“喷醋鸡架”。有一家名气很大的“老奉天焦火鸡架”位于亚明市场，做的就是这个口味。“铁板鸡架胜在腌料入味，烤鸡架的做法又产生了炭火的香气。喷醋鸡架等于结合了这两种做法的优点，将鸡架腌制后烤得差不多时，再撒白糖、喷醋。”老板这样介绍。对于鸡架，年轻人喜欢酸甜口，老沈阳人钟爱咸鲜味。抻面加烀鸡架，是永远的经典。
和老四季的清汤相对，这几年沈阳还有一家叫“盛京人人”的抻面馆风头正劲，以红汤为卖点。这样的红汤，是先将棒骨、五花肉大块放入锅中，和多种中药材的配料包一起炖煮，稍烂一些再把肉切小块，煮成一锅颜色黑红，带有肉臊子的汤底。“整个过程需要四个多小时，要一点点熬出肉香，并且让中药味渗入肉中。”老板张佳泰这样告诉我。厨房另外有口锅，用鸡架来熬鸡汤，不过也放入了陈皮等中药材，味道比老四季的浓郁。一碗招牌面，汤底是用红汤和清鸡汤兑在碗里。喜欢吃肉的人会觉得过瘾，因为不仅面上会加一勺卤过的肉丁，汤里还有不少肉臊子。和这碗面特别相得益彰的是店里自制的酸甜汁，能够降咸解腻。“其实就是陈醋、白糖和蒜汁儿按照比例混合在一起。制作的初衷是，之前有顾客容易把醋加多，造成浪费。”
“盛京人人”的抻面馆里供应了不少酱货之类的下酒菜，从早到晚都有人吃面喝酒
老四季全城只有一家总店是24小时营业，盛京人人的全部店面则都是24小时营业。“本来也不是通宵营业的。但本地人晚上喝完酒之后想吃点东西‘压一压’，这时候的人口味重，就愿意吃我们这种风格的抻面。再加上店里酱货之类的下酒菜也多，想再喝几瓶也没问题。结果‘盛京人人’就有了个‘终点站’的称号，越开越晚，最后干脆全天都连上了。”这样浓墨重彩的面条也有一些人早上爱吃，多是那些刚下夜班的、饥肠辘辘的打工人。我们去的这家分店附近就是十二线农副产品批发市场。人们忙完凌晨的生意，来这里吃上一碗面条作为“早餐”，再回家休息。
老几样的新面孔
本以为属于沈阳的独特早餐挖掘得差不多了，但一份鸡蛋饼又打开了我的思路。本地朋友第一次发给我这家“赵记鸡蛋饼”时，我一看就是北方常见的煎饼馃子，有点不以为意。直到有一天我正好在五爱市场附近，发现这家店铺就在旁边的小巷子，过去看了一眼还是有些震惊。只见老板赵一夫和媳妇吴凤梅同时操作着八个煎饼炉，等候的人已经排到了街上。只要有客人来点单，赵一夫就会问同样的问题：“是第一次来店里吗？第一次来免费送根油条品尝。”于是，我得到了一根刷满辣椒油的油条。油条是短短的一根。用东北话形容，吃起来的口感“艮揪揪”的，辣椒也是只香不辣。
在“赵记鸡蛋饼”的店铺里，最震撼的是同时操作八个煎饼炉。图为老板娘吴凤梅在摊煎饼
原来辣椒和油条正是这家煎饼馃子与众不同之处。“这是那种老式油条，不加明矾或者膨化剂，我做的鸡蛋饼孕妇都放心吃。你看我店里有个证书，是沈阳大学的生物实验室出具的油条无明矾的检测报告。我应该是沈阳主动把油条送去检验的第一人。”赵一夫说，“还有辣椒油，做一次要慢火炸制六个小时，两天就要熬一次新的，所以你就会觉得特别香。”一张杂粮饼上铺上一层孜然面和厚厚的辣椒油，再放入牛肉肠和油条，是之前煎饼馃子都不曾有的丰富滋味。
赵记鸡蛋饼小小的店面里贴着十几家媒体对店铺报道后的新闻剪报。墙壁上还有两行自我鼓励的话：“天上不会掉馅饼，努力奋斗才能梦想成真。”赵一夫原本是沈阳雪花啤酒厂的工人。2006年企业效益不好后“下岗”，他便和媳妇一起开煎饼店创业，直到几年之后在沈阳干出了名气。这让我意识到，即使是一些在北方城市普遍存在的早点品类，沈阳本地也有一些费心钻研的人在将它们做出特色。
真正把创新发挥到极致的是一家叫作“初摊”的早餐店。沈阳很少有专门针对年轻白领人群的早餐店，初摊的门店都分布在写字楼密集区。我来到位于花园城的门店，餐厅里以原木色和白色作为主色调，悬挂的小球灯、长条形的吧台、灰色的高脚凳，让人一下分不清这里是早餐店还是一间咖啡馆。初摊是正餐品牌“奉天小馆”旗下延伸出来做早餐的副牌，奉天小馆做了不少将辽菜现代化和精致化的尝试，也把这样的风格放在了初摊之中。
这里倒是没有抻面、吊炉饼和鸡蛋糕，菜单看上去基本都是熟悉的北方早点，但每种端上来后看起来又不太一样。比如各种馅料的包子，猪肉大葱馅常见，用大块酱牛肉做馅可就有点不一般了。这是来自奉天小馆的菜品对于早餐的反哺——小馆有道菜叫作“筋头巴脑牛肉烀饼”，就是将发面饼像“盖被”一样覆在炖牛肉上面，深受客人欢迎。受此启发，早餐的包子也就推出了大块酱牛肉的馅料，吃着相当过瘾。
“初摊”的早餐出品在东北常见早餐品类的基础上增加了创意。中间的那个黑芝麻糯米糍粑油条是招牌
一碗豆腐脑达到了我心目中的最高水准。它首先来自豆浆的成功。“我们不会用豆浆粉，都是坚持凌晨现磨豆浆，一分豆不会超过六分水，因此豆浆非常浓稠，静置之后表面会结出一层厚厚的豆皮。这样的豆浆做出的豆腐脑也比较硬挺、干爽，不会水塌塌的。”初摊的出品负责人王亮这样对我说。一般豆腐脑的卤子就放木耳、黄花菜之类，加酱油勾芡，这里的卤子则配料较多，有木耳、胡萝卜、金针菇，还甩入了鸡蛋花。点睛之笔是上面撒了一层干香菇的切片，一下子一碗豆腐脑的鲜味和香味就变得立体了。
豆浆和豆腐脑都可以搭配油条。初摊把油条也做出了花样。不仅有流心咸蛋黄这样的“网红”口味，还把黑芝麻糯米糍粑油条这种在南方比较火的小吃，也加入了菜单。它非常契合本地人喜爱黏食的饮食习惯。
沈阳倒是有一个关于豆腐脑比较特别的配搭，就是豆腐脑加筋饼。不过因为豆腐脑太常见，筋饼的长相又不突出，游客很少会注意到。不少综合类的早餐店都有筋饼，但有些已经改用机器压制。面皮经过压面机的滚轮，同时被压平和烫熟。这样的筋饼看着薄如蝉翼，仿佛可以透着看报纸，实际味道不是那么回事。
“筋饼好吃在于筋道和分层。筋道是因为用了中筋面粉，还要将面皮擀得很薄，在锅中翻两次面就快速烙熟。层次是在制作时，涂抹了少量由色拉油和面粉混合制成的油酥，油酥在薄饼上形成了分层。”王亮说，店里的筋饼坚持手工制作，手工制作的才会出来最佳的层次。将柔软而有弹性的筋饼撕碎，蘸进豆腐脑，让层与层之间的空隙充分吸收卤汁再放进嘴里，是沈阳人的习惯吃法，也最能感受到初摊在两样东西上的用心之处。
在西关
如果要完整领略沈阳的早餐风貌，还有一个片区不可不去，那就是沈阳的西关。这里有着沈阳规模最大的回族聚居区，饮食习惯和汉族迥异。沈阳城里，元代就有穆斯林居住。明末清初以后，在西关，也就是方城西门外的区域，因为方便牲畜运输、牛羊屠宰和市场经营，逐渐形成以清真寺和牛羊肉商业为中心的社区。古老的清真南寺仅仅建筑本身就值得一看。它是西关现存最早的清真寺，整座寺院采用中国北方传统建筑形制，青砖灰瓦、朱柱出檐，三进院落沿中轴线次第展开。
清真南寺斜对面，有一条立着门头的“回民美食街”，两侧餐馆林立，美食最为集中。回民社区的前党委书记李秀华和我介绍，最早这条街是小商贩们自发形成的，有路边摊、小亭子和居民楼一层“窗改门”形成的简易小门脸。2016年区政府对这里进行了改造，改善了上下水设施，统一了建筑立面风格，让这里有了我看到的美食街的样子。
在这里如何找到不错的早餐店？不妨以开店时间长短来进行筛选。比如街尽头的“金家馅饼”，在西关一带换过几次位置，三代人经营了将近50年。店铺每天从早7点经营到下午3点，也做炒菜，主打的则是牛肉大葱馅饼。尤其是早餐时间，客人基本点的都是馅饼配羊杂汤。其实我一开始更感兴趣的是这条街上主流售卖的“开口馅饼”，单纯因为它样子特别——制作时就像是包包子皮一样堆叠出褶子，但是不封口，让馅露在外面，然后下锅去烙熟。结果发现这并不好吃，原因是褶子处增加了厚度，入口就硬。后来从《沈阳民间美食地理》这本书里我才知道，这其实是近些年新发明的产物。所以仍旧是普通馅饼，禁得住时间的考验。
“金家馅饼”的牛肉馅饼刚出锅是脆的，放一会儿又变得柔软，牙口不好的老人都能吃
“样样通不如一样精，能把馅饼这一样做明白就不错了。”老板金俊远这样对我说。馅饼很重要的就是饼皮要好吃。“所以我们坚持自己和面，不买那种现成的饼皮。”他每天亲自和面，会根据天气变化，调整水的含量和面团状态。这样才能保证馅饼刚烙好出锅的时候是脆的，放了一会儿又变得柔软。再加上肉馅选的是牛上脑的部位，九分瘦一分肥，吃起来很软和，“那些年纪大的客人都能一口气吃好几个”。从金家馅饼再向前走，有一个“小西浴池”，据说是座1932年就开业了的百年浴池。一些老人习惯一早开门就进去，在里面泡澡、玩牌待上大半天。先吃顿金家馅饼，再过去泡澡，也成为一些“澡皮子”的选择。
和馅饼在口感上有点相似，又有不同的另一种清真美味叫作“回头”。北京的清真馆子能吃到“炸回头”，是把饺子两头对上一捏，成为一个近似元宝的形状再油炸。沈阳的回头则完全是不同的东西，倒是和北京的褡裢火烧非常像。“回头”这个名字的由来因此有两种解释，一种是指包制的动作——把面皮擀开、放入馅料后，要将面皮卷起来，再将两端的部分向内折回，形成一个长方块，回头是把面皮折回来的动作；另一种解释是，客人吃后觉得好，频频回来购买，因此取名回头。在沈阳，人们通常会把“回头”的“头”字读成轻声，而不是二声。
本以为最好的回头馆子是在西关片区，实际对比着吃下来，还是一家最早在沈阳北站起家的“协顺园回头馆”，回头的制作水准更胜一筹。老板李玉坤告诉我，好的回头是“四面酥脆，满嘴焦香”，也就是除了像烙饼一样烙正反两面，还要把侧面立起来，但很多卖回头的餐馆图省事只烙两面，或者技术不好侧面立不起来。不过要做好准备，回头是要比馅饼吃起来扎实得多的食物。“馅饼是把馅料按压在面团中，所以会分布不均。回头则是真的皮薄馅大，每一口下去都能咬到满满的馅料。以前的人缺油水，肉馅里要加入肉汤，咬一口回头半盘子汤，冷却下来一层白色的油。现在考虑到人们都讲求健康，不加肉汤，但还是要混入少量牛油。回头还是得有点牛油才香呢！”
回民美食街的餐厅鳞次栉比，虽然选择多，但会少了一些居民生活的烟火气。倘若再回到清真寺的一侧，深入到回民社区当中，还会发现几家在本地居民心中地位颇高的早餐店。小钰早餐店经常里面的座位都坐不下了，客人要征用对面餐馆的桌子坐在外面，足见人气之高。一定要试试这里的豆腐脑，它的卤子里面有牛肉末，还混合了香菇、平菇、榛蘑等菌类。清真早餐店一般还有焖饼的选项，华北地区也叫作炒饼，可以和豆腐脑配在一起。之后就可以顺着早起采购的人流来到室内的西关回民市场，这里有餐馆、牛羊肉铺、熟食店，是一个满足居民日常生活所需的购物综合体。
“回记包子铺”的一大屉包子刚刚蒸好。这种包子的包法叫“和尚帽”，包的时候是把馅放在面皮上，再把皮往中间一捏
有一家同样几经搬迁、坚持了快50年的早餐店“回记包子铺”，就位于市场当中。一进门的墙上挂着上世纪80年代老店门脸的照片，门口堆放着蜂窝煤，还停着两辆“二八”自行车。现任的包子铺老板回春丽是第一代创始人回德银的孙女。她告诉我，爷爷早年是卖牛羊肉的，后来进入了合作社。改革开放后，因为家里经济压力大，就决定搞个体经营。“你看到的照片，是家里人把外屋的大炕扒掉做了店面，然后把后院养鸽子的棚子收拾出来，一家人都挤着住在后面。”
回民的包子在包法上就有点差别。“我们叫作‘和尚帽’，就是把馅放在包子皮上，再把皮往中间一捏。因为不会去做那些褶子，包起来的速度就很快。”回春丽说。这是一种个头很大的包子，看着暄软饱满，都接近馒头大小了。它用的是“大碱老肥”发面，馅料是牛肉大葱。一位老顾客告诉我，他家的包子味道多年未变，肉馅儿的姜味要比别家重。
“回记包子铺”位于西关回民市场。这里有餐馆、牛羊肉铺、熟食店，是一个满足居民日常生活所需的购物综合体
一人食的话，两个包子足矣，关键是要留出肚子来搭配一碗清炖牛肉，也就是经过五六个小时炖煮的牛腩。看到客人牛肉吃得差不多，服务员就会挨着桌子问一遍，要不要免费续添牛肉清汤。我并不是很习惯吃这种老式的发面包子，尤其第一口吃到嘴里时会觉得发干，所以多亏了这碗漂着香菜和几星油花的牛肉清汤，让包子的味道也可亲起来。
回记包子铺门口有几张桌子，我就坐在外面的位置。旁边有一张桌子坐了三位退休的大叔。他们告诉我三个人是高中同学，其实已经很久没见面了。其中有一位小时候住在西关，后来也搬走了，一直惦记这家回记包子铺的味道，就把大家约在了这里叙旧。一边喝汤吃包子，一边目睹市场里来来往往购买牛羊肉的居民，一边听食客们聊起以往的回忆，会感觉到自己已然融入了当地的生活。
去西塔
结束了西关的早餐之旅，我很自然地想到了西塔。此前，诞生于此又迅速走向全国扩张的烤肉品牌“西塔老太太”，让我知道了沈阳西塔是东北最大的朝鲜族聚居区。而最近的一本新书《西塔：一个东北街区中的空间、国家与日常》又让我了解到了西塔在不同历史时期的身份变化：它是清代的藏传佛教空间，是20世纪初新修铁路的交汇地和人口流动的节点，是日本殖民扩张后朝鲜移民形成的稳定聚居区，是1992年中韩建交后韩国资本的涌入地，是当下以朝鲜族美食为底色又叠加了韩国餐饮流行风尚的美食地标。
就是这样一个美食资源看上去很丰富的地方，当我向西塔街道的工作人员询问哪里有特色早餐时，她却表示出困惑：“西塔是游客去得多，活力在夜晚，傍晚之后才会越来越热闹。清晨那会儿店铺基本没开门呢！”于是，暮色降临，当我从护国延寿寺那座复建起来的藏传佛教喇嘛塔面前，一路走向灯红酒绿、人潮涌动的西塔街，试图自己有所发现时，我还真的看到了一个灯箱广告上写着：延沣老汤馆，营业时间早6:00到晚22:00。店员和我确认这里的确提供早餐，我决定第二天早晨去一看究竟。
原来，这家延沣老汤馆之所以开门这么早，是和女主人的生活作息有关系的。“每天早上我要送女儿去上学，然后来店里开始一天的准备工作，差不多就是6点多钟到店。”老板李美花告诉我，“客人可以随时来。但实际人流开始多起来也要在8:30之后了。”李美花说，西塔地区由于餐饮店铺密集，晚上的环境很是吵闹。“经济条件好的本地居民都搬到别的地方去了。来店里吃早餐的，还是像你这样有好奇心的游客居多。”
李美花是来自延吉的一位朝鲜族人。“我太姥爷年轻时做外贸生意，我母亲这边的亲戚也有很多生意人，所以我很喜欢那种当老板自己说了算的感觉。”她在上世纪90年代末就辞掉了延吉一家医院护士的工作，来到沈阳的餐饮行业闯荡。那时候正赶上三星、LG等韩国大型企业进入沈阳，大量韩国人迁入，带动了沈阳韩式餐饮的兴起。李美花此前经营了一家韩式生鱼片店。“年纪大了，觉得每天要接触那些生冷的食材对身体不太好。生鱼片的技术也总要依靠别人。”于是疫情之后，就改成了这家热乎乎的汤饭店。在店里工作的全是女性，“你看这些阿姨，基本都是一起共事十几年的，就好像家人一样”。
朝鲜族的传统早餐是汤、米饭和小菜的组合。图为“延沣老汤馆”里一顿丰盛的早餐，白色的浓牛骨汤和红色的干白菜醒酒汤都是招牌
所谓汤饭，就是汤、米饭和小菜的组合。李美花介绍，朝鲜族的传统家庭，一天三顿都会这样搭配来吃，早上的汤可以素一点，以及根据个人需求，增加一份煎蛋、煎鱼或煎豆腐补充蛋白质。全素的汤里，大酱汤我喝过不少次，臭酱汤就有点陌生了。“它是用发酵的黄豆酱做成的，类似臭豆腐或者日本纳豆的气味，一做它整个餐厅都能闻到味，但是吃起来就很香。”还有一道小豆腐汤是李美花和婆婆学来的做法，是将黄豆浸泡后磨碎，把白色的豆沫再和剁碎的干白菜一起熬煮，形成一种像豆腐渣一样的东西，“老一辈的朝鲜族人很爱吃，就是食材本来的味道”。
如果想要一早开场就豪华一点，那就不妨尝试店里的招牌浓牛骨汤，它是用牛骨长时间熬制而成的，汤色是乳白色，再加入清炖后切片的牛肉。这道汤上来是没有什么味道的，可以放一些店里自制的野苏子酱来调味。还有一种干白菜醒酒汤，也是用牛骨汤做基底，加入了辣椒粉，汤是红色的。“它很适合在西塔夜生活里宿醉的人，正好早上来喝一碗，缓解胃的不适。”
一边和我说话，李美花一边在后厨准备腌制辣白菜——要先抹盐让白菜脱水软塌，六个小时后继续抹上调制的辣酱。每天店里赠送给客人的辣白菜小菜，都是店里自制的。腌好的白菜当天就可以食用，两三天就要再做一批新的，要的是白菜新鲜脆爽的口感。李美花告诉我，韩国式的辣白菜以及沈阳人自己做的辣白菜，口感都偏甜，传统延边朝鲜族的辣白菜其实不放糖，她也延续了这样的做法。在饮食文化重叠交融的西塔，她希望自己的小店依然能够保持一些朝鲜族家庭料理的气质，“饭菜就像我小时候吃到的味道”。
吃完小豆腐汤配米饭，我从汤饭馆走出来，时间刚刚9点多，西塔街上还空空荡荡的。这里最火的打糕店“师任堂”已经开门了，各色打糕、饭团、小菜，货品一应俱全，尚不用排队。我买了一份月亮糕带走，作为此行的收尾。
（本文选自《三联生活周刊》2026年第40期）
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