2025 年秋天，杰夫·道奇（Jeff Dodge）在美国南卡罗来纳州萨默维尔市的 Cane Bay 高中食堂里，摆出了一张约 1.8 米长的折叠桌，准备进行一场试吃活动。
当第一批约 150 名饥肠辘辘的学生涌入食堂时，他已经准备好了几台慢炖锅，里面装着热气腾腾的意式番茄酱和肉丸。孩子们通常很喜欢试吃活动，但他们对食物也相当挑剔。道奇并不确定，学生们会如何评价这款将肉类与蘑菇混合制成的新产品。
学生们围到桌前，有的在 iPad 上填写评价，有的扫描二维码，通过手机提交反馈。道奇则询问那些停留时间较长的学生，能否猜出肉丸里混入了哪种蔬菜。几乎没人猜得出来。因为这些肉丸吃起来就像多汁、鲜美的牛肉。
Cane Bay 高中有数千名学生。道奇估计，其中大多数人都参加了这次试吃。最终，调查结果显示，92% 的试吃者希望学校将这种肉丸加入菜单。它轻松达到了进入 2026—2027 学年菜单的标准。
一些学生甚至用流行俚语“bussin’”来形容它的味道，意思是“好吃极了”。道奇通过自己的咨询公司 K–12 Food Solutions，正在测试 Joyn 公司的一款新产品：50/Cut。这种采用专有配方、由看似简单的原料混合而成的产品，可以制成肉丸、汉堡肉饼和肉末。
它或许能够从个人饮食层面，帮助解决气候危机中最棘手的问题之一：让人们减少肉类消费，尤其是牛肉。畜牧业产生的温室气体排放，占人类活动相关温室气体排放总量的约 10% 至 20%。其中，近三分之二来自为生产肉类和乳制品而饲养的牛等反刍动物。按每千克食品计算，肉牛养殖产生的排放量是奶牛养殖的 4 倍。而对于美国家庭来说，食品消费产生的排放量最高可占家庭排放总量的 30%。
与电力、交通等其他高排放行业不同，养牛业几乎没有能够从根本上解决排放问题的技术方案。反刍动物产生的甲烷约占人类活动相关甲烷排放量的 30%。而甲烷的全球变暖潜势约为二氧化碳的 28 倍。
更重要的是，要以完全实现气候中和的方式饲养反刍动物，几乎是不可能的。瑞典查尔姆斯理工大学可持续发展与系统分析教授弗雷德里克·赫德努斯（Fredrik Hedenus）说：“我们没有能够改变反刍动物胃部工作机制的技术解决方案。”
研究人员长期以来一直在开发减少牛打嗝所产生温室气体排放的技术，但这些技术尚未实现规模化应用。而且，它们只能解决红肉生产所带来的部分问题。牛还需要大量土地用于放牧和种植饲料。这使畜牧业成为亚马孙地区以及世界其他地区森林砍伐的主要驱动因素之一。
赫德努斯表示，即使全世界明天就停止燃烧所有化石燃料，农业排放仍会使全球平均气温在 2070 年前比工业化前水平升高超过 2°C。根据他的研究，即使采用效率更高的畜牧业生产方式，到那时，农业仍将消耗人类剩余碳预算的一半以上。只有将饮食结构调整也纳入考虑，他的模型才会出现能够实现气候目标的情景。
持有类似观点的科学家并不在少数。哈佛大学在 2024 年开展的一项调查涵盖了 200 多名气候科学家。绝大多数受访者认为，减少畜牧业排放对于实现气候目标十分重要。人们必须少吃牛肉。赫德努斯说：“从根本上说，我们需要一场文化转变。”
然而，事实证明，改变饮食文化异常困难。人们不仅喜欢肉的味道，而且在世界大多数地区，吃肉往往还与社会地位联系在一起。随着社会变得更加富裕，肉类消费量也随之增加。联合国的一份报告显示，1961 年至 2022 年，全球肉类产量增长了 3 倍，达到原来的 4 倍。与此同时，自 1999 年以来，美国素食者占总人口的比例一直维持在约 4%。
真正可能改变这一局面的，是一种既美味又具有较低碳排放的肉类替代品。但从食品科技的发展情况来看，迄今为止，我们看到的主要还是一系列不太成功的解决方案。自 21 世纪初以来，实验室培育肉不断登上新闻头条，却始终未能实现大规模、价格可负担的商业化供应。Impossible Foods 和 Beyond Meat 等公司推出的植物肉，虽然凭借口味和质地上的技术突破，逐渐接近大众市场，但相关热潮以及消费者的购买热情都已经有所消退。
因此，Joyn 等初创公司开始采取另一种策略：不再要求消费者改变自己的饮食偏好。它们正在开发一类被统称为“混合肉”（blended meat）的产品，将植物蛋白与真正的动物肉结合起来。其背后的逻辑是：最好的肉类替代品，或许是经过改良的肉本身。
初创公司 BMC Ingredients 的联合创始人保罗·夏皮罗（Paul Shapiro）认为，这笔账很容易算清楚。该公司销售一种与蘑菇相关的植物蛋白。夏皮罗举例说，假设汉堡王的 Impossible Whopper 植物肉汉堡占总销量的 2%，那么肉类消费量也只会因此减少约 2%。但如果普通皇堡中的肉有 20% 被植物成分替代，那么肉类用量就能直接减少 20%。虽然这还达不到气候模型所要求的减排幅度，但一些研究认为，与维持现状相比，这种改变可能带来相当可观的收益。
2022 年发表于《自然》（Nature）的一项研究发现，如果全球 20% 的牛肉被替代，每年的森林砍伐速度就可能减半。而且，与此前尝试过的其他解决方案不同，这种看似孤注一掷的方法，似乎得到了不少杂食消费者的认可。他们愿意尝试。
将肉类与蔬菜混合在一起，当然不是什么新鲜事。世界各地的饮食文化中，都有大量将少量肉类与植物性食材结合的菜肴。直到今天，家庭烹饪者仍然会在菜肴中加入蔬菜和豆类，以节省食品开支，或者悄悄让孩子在晚餐中多吃一些蔬菜。
但在 2010 年代中后期，食品科技行业的关注重点主要集中在那些似乎已经找到完全替代肉类方法的公司身上。2016 年，Impossible 推出其标志性的植物肉汉堡。其中一种名为血红素（heme）的成分令人印象深刻。这种富含铁的分子存在于大豆血红蛋白中，能够让完全由植物制成的汉堡肉饼像牛肉一样呈现出“流血”的效果。随后，Impossible 及其最大的竞争对手 Beyond 在媒体和资本市场上风光无限。2019 年，Impossible 创始人曾向《纽约客》表示，他打算在 2035 年前彻底取代动物农业。同年，Beyond 的首次公开募股（IPO）成为 2008 年金融危机以来表现最成功的 IPO。
大量模仿者随之涌现。但仅仅几年后，市场风向就发生了变化。2023 年，Impossible 员工所持股票的价值较 2021 年的高点暴跌了 89%。
同一年，Beyond 裁减了 20% 的员工。《商业周刊》还发表了一篇措辞尖锐的报道，将整个植物肉行业描述为一阵短暂的潮流。此后，植物肉销量持续下滑。根据专注于替代蛋白研究的智库 Good Food Institute 的数据，2025 年，该行业销售额同比下降了 10%。造成这种变化的原因可能有很多。Impossible Foods 发言人梅根·克罗吉乌斯（Megan Krogius）认为，市场下滑是 2020 年至 2022 年需求异常激增之后的一次“调整，而非危机”。她还表示，大量植物基产品涌入市场，也使整个品类的声誉变得复杂。
事实上，一些试图颠覆传统肉类市场的企业及其模仿者，在口感方面始终难以与真正的肉类竞争。开展肉类替代品研究的机构 Nectar 发现，味道和质地是阻碍消费者接受植物肉的主要因素之一。该机构负责人卡罗琳·科托（Caroline Cotto）说：“与动物肉产品相比，我们的消费者认为植物肉存在不良余味或异味的频率高出 5 至 6 倍。”
与此同时，围绕加工食品的争论，也损害了植物肉原本积极的形象。2019 年，由肉类行业支持、现已解散的游说组织消费者自由中心（Center for Consumer Freedom）发起了一场针对植物肉替代品的广告宣传活动，将其贬称为“超加工仿制品”。
Impossible 的克罗吉乌斯提醒人们，不应将加工食品与垃圾食品混为一谈。例如，她援引了《柳叶刀》（The Lancet）上的一项研究，指出从营养角度来看，植物肉可能优于红肉。但部分负面宣传仍然产生了影响。
如今，“超加工”一词已经在某种程度上成为政治攻击的工具。倡导食用肉类的“让美国再次健康”（MAHA）运动，以及美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.），都在使用这一概念。2025 年，肯尼迪甚至将传统食物金字塔倒置，把牛排放到了最上方。如今，任何试图彻底消除动物农业的设想，似乎都显得有些荒诞。2025 年，美国人消费了价值 450 亿美元的牛肉。根据一份行业报告，牛肉消费量比上一年增长了 4.3%。
价格上涨或许会在一定程度上抑制消费，但仅靠价格因素，能够减少的需求终究有限。混合肉保留了真正肉类的多汁口感和质地，它实际上与植物肉明星企业几乎同时兴起，却从未获得同样程度的媒体关注。在植物肉热潮的顶峰时期，泰森（Tyson）和 Perdue 等公司曾推出混合肉产品，一些开发实验室培育肉的企业也探索过将植物成分掺入产品中。
混合肉最大的优势在于，大量消费者对它感到好奇，而且在实际品尝后往往会喜欢上它。这些消费者有时被称为“弹性素食者”（flexitarians），即主要食用植物性食品、但并不完全排斥肉类的人。
2022 年，一项由美国农业部共同资助的盲测发现，消费者更喜欢混合肉汉堡，而不是完全由植物制成的汉堡。大型食品加工企业 ADM 的一份报告也发现，美国各个年龄群体中，都有相当比例的消费者愿意尝试混合肉。
其中，千禧一代的这一比例达到 75%。负责管理 Nectar 的非营利组织 Food Systems Innovations 的负责人蒂姆·戴尔（Tim Dale）说：“这是一个我们今天就能够实施，而且消费者今天就能够接受的解决方案。”
Joyn 的 50/Cut 混合肉将牛肉、烤蘑菇以及培养得到的菌丝体结合在一起。菌丝体是从真菌延伸出来的、类似根系的丝状结构。（图片来源：Joyn）
如今，就连 Impossible 也承认了混合肉的潜力。在 2025 年接受《华尔街日报》的一次深度采访时，该公司前首席执行官彼得·麦吉尼斯（Peter McGuinness）承认，品牌在赢得消费者认可方面遇到了困难，并提出混合肉汉堡可能成为连接传统肉类与植物肉市场的桥梁。
越来越多的新企业正在加入这一竞争。澳大利亚公司 Fable Foods 推出了加入香菇的牛肉汉堡。该公司首席执行官迈克尔·福克斯（Michael Fox）表示，这款产品已经进入餐厅渠道，并且在美国得克萨斯州奥斯汀市的高端超市 Central Market 销售表现“非常出色”。
总部位于洛杉矶的 50/50 Foods 推出了 Both Burger，目前已在加利福尼亚州少数商店和餐饮场所销售。纽约公司 Spare Food 则将剩余农产品与牛肉末混合，开发出一款混合肉产品，并与美国医疗保健领域的大型采购商 Premier 达成合作协议。对于这些新兴企业来说，一个重要发现是：相比强调环保价值或健康益处，突出食物本身带来的愉悦体验，更容易打动消费者。
虽然许多公司开发的汉堡肉饼和肉丸，确实拥有更好的营养组成，例如含有更多膳食纤维，同时减少了饱和脂肪等肉类成分带来的潜在健康问题，但这些并不是推动消费者购买的主要原因。
人们购买它们，是因为它们好吃。例如，牛肉和蘑菇含有能够相互补充的风味物质，其中包括能够带来浓郁鲜味的谷氨酸盐。这也是为什么在惠灵顿牛排和俄式酸奶油炖牛肉等菜肴中，牛肉与蘑菇经常搭配出现。
食品生产企业也是混合肉原料供应商的重要目标客户。BMC Ingredients 曾与 Perdue 合作开发一系列混合肉鸡块。该公司销售一种可以与肉类混合的植物性蛋白，以改善产品的营养价值和风味。BMC 培养的是菌丝体，也就是真菌类似根系的结构。这种成分是 Quorn 等知名肉类替代品的基础原料，同时也与蘑菇一起被用于 Joyn 的 50/Cut 产品。
夏皮罗将自己的工厂比作一家啤酒厂。不同的是，这里不是利用酵母发酵大麦，而是利用一种名为粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）的真菌分解淀粉，生产具有致密纤维网络的蛋白质。这种结构能够带来类似肉类的咀嚼口感。夏皮罗说：“我们只需要培养 4 个小时，就能够收获产品。这是地球上生产蛋白质效率最高的方式之一。”
Joyn 同样认为，自己的未来不只在超市货架上。根据美国农业部的数据，美国消费者在外就餐的支出，已经占食品总支出的一半以上。帕德里克·多尔蒂（Padraic Doherty）此前任职于肉类经销商 D’Artagnan，后来加入 Joyn，担任首席增长官。
他表示，公司目前重点关注的市场包括中小学和大学食堂，以及体育场馆等大型餐饮服务机构。这些机构往往设有可持续发展目标，同时也面临着提供营养丰富、价格合理食品的压力。Joyn 向食堂销售的 50/Cut 混合肉，价格比牛肉低 5% 至 15%。
但食堂里的蘑菇汉堡，真的能够推动更大范围的饮食文化转变吗？支持这种“折中路线”的人认为，混合肉可以发挥桥梁作用。BMC 的夏皮罗认为，逐渐减少肉类消费的趋势，反映了饮食习惯发生变化的真实过程。
Nectar 的科托则将混合肉比作混合动力汽车。她说：“推动人们转向混合肉产品，可以增加市场对某些纯植物性原料的需求。这些原料目前还无法实现规模化生产，而需求增长有助于降低它们的价格。因此，这既是一种短期策略，也是一种长期策略。”
不过，并非所有人都相信，仅靠市场力量就足以推动这种转变。尼尔·扎卡里亚斯（Nil Zacharias）是一位长期从事可持续食品创业的企业家。他的公司 Plantega 为纽约市的熟食店提供植物基食品选择。但他并不完全认同混合肉能够改变大众饮食习惯的观点。“这个领域有太多人认为，只要我们能生产出不是来自动物、却有肉的味道，而且价格相同的产品，人们就会愿意吃。”
他说：“但我认为，消费者因超加工食品问题而对植物肉产生的抵制情绪表明，事情未必会按照这种逻辑发展。”他认为，混合肉最主要的影响可能出现在机构餐饮领域，例如学校和医疗机构。不过，混合肉产品或许能够凭借足够熟悉的味道，让消费者逐渐接受其他替代品。
一些研究发现，当人们开始思考人造肉时，也会重新审视整个肉类生产体系。2010 年代，在荷兰瓦赫宁根大学及研究中心任教的文化地理学家克莱门斯·德里森（Clemens Driessen）参与了一项研究。研究人员在酒吧、超市和其他公共场所询问人们对实验室培育肉的看法。
德里森说：“人们的第一反应通常是：‘噢，听起来太恶心了。’”但随后，他们往往会开始反思，自己平时食用的肉类其实同样经过了高度工业化的生产过程。“当你提出一种全新的事物时，人们就会由此展开一连串思考。”他说。
Both Burger 由牛肉和多种蔬菜混合制成，目前已在少数餐厅和特色零售商处销售。它甚至曾以“Meteorite Medley Burger”的名称出现在迪士尼乐园的菜单上。（图片来源：50/50 Foods）
如果混合肉这一品类最终取得成功，气候倡导者可能需要接受一个不那么完美的结果。Joyn 委托开展的一项生命周期评估证实，50/Cut 汉堡肉饼的温室气体排放足迹只有普通牛肉饼的一半。但如果按照企业公布的数据进行比较，这也意味着，它的环境影响仍然约为 Impossible 或 Beyond 植物肉汉堡的 5 倍。
气候科学家赫德努斯表示，即使混合肉产品的减排效果不如纯植物肉，他仍然支持尝试任何真正有效的解决方案。“改变人们的饮食方式非常困难，因此我认为，大多数有价值的建议都值得探索。”他说。
与此同时，混合肉产品正在进入越来越多消费者的餐盘。它们已经出现在食堂、高端超市和小型汉堡连锁店中，也进入了 Sysco 等大型食品经销商的产品目录。Both Burger 甚至曾登上迪士尼乐园的菜单。本学年，50/Cut 肉丸已经进入美国 7 个州的学校菜单。在 Cane Bay 高中，它将以肉丸潜艇堡的形式供应。学校每次采购 200 箱，每箱装有 150 个肉丸。
学区儿童营养项目系统专员杰森·恰恰（Jason Ciaccia）表示，他不会使用“蘑菇”一词来描述这款产品。“如果学生听到‘蘑菇’，他们就会直接跳过这道菜。”他说。不过，他正在考虑如何给这款产品起一个更吸引人的名字。他已经请 AI 帮忙想一些有趣的名称。
目前，他觉得“Marvelous Meatball Sub”（美味奇妙肉丸堡）听起来相当不错。
原文链接：
https://www.technologyreview.com/2026/10/20/1145927/blended-meat-food-startups-building-bridge-to-ditch-red-meat/