《食物即药物》一书作者Dariush Mozaffarian说，一位女士经历了一次失败的减肥尝试。她读营养标签、记录饮食，非常用心地计算卡路里。体重起初有所下降，但随后又稳步反弹——直到她发现自己的体重比开始时还要重。和许多人一样，她认为问题出在自己不够自律。
问题并不是她在计算卡路里这件事上做错了，而是卡路里计算法辜负了她。
几十年来，美国人一直被灌输这样一种观念：体重是由简单的算术决定的——计算你摄入的卡路里，估算你消耗的卡路里，剩下的数学公式就会搞定一切。这种框架被写入学校教材、印在食品包装上、植入各类应用程序中，并被医生、营养师、健身专家和公共卫生运动反复宣讲。
然而，近年来关于营养学和新陈代谢的最新发现表明，这种理解并不全面。营养标签上的数字只能告诉我们食物含有多少化学能量，却几乎无法说明我们的身体究竟是如何处理这些能量的。
当我们进食时，食物中的能量会在我们自身的细胞与栖息在我们肠道中的数万亿微生物之间分配。我们究竟吸收了多少能量，取决于食物的质量和我们的肠道微生物群。
对照试验表明，这一点至关重要。在高度加工的饮食下，人体可以吸收所消耗卡路里的约97%；而在富含天然完整食物的微加工饮食下，吸收率会降至85%甚至更低。对于一份2500卡路里的饮食来说，这其中的差异每天大约是300卡路里。然而，它们在卡路里计算表上看起来却完全相同。
卡路里总量也没有告诉我们被吸收的能量去了哪里。我们所吃食物的质量会影响激素、免疫功能、炎症、胰岛素信号传导以及我们的肠道细菌。这些系统共同决定了营养物质在体内的分配方式。
某些饮食模式有利于维持瘦肌肉，而另一些则倾向于储存脂肪。即便是脂肪储存，食物的选择也会决定卡路里是被输送到皮下脂肪，还是堆积在肝脏、胰腺、肠道和其他器官周围及内部、在代谢上具有危险性的内脏脂肪中。
最令人惊讶的是，我们吃什么不仅决定了我们消耗的能量，还会改变我们燃烧能量的效率。对大多数成年人来说，静息代谢（即维持身体存活所必需的能量）约占每日总能量消耗的三分之二。我们的饮食选择每天可以将这种静息代谢率改变多达300卡路里。特别是精制谷物和添加糖，似乎会降低能量燃烧的数量，而健康脂肪则有助于维持它。
静息状态下燃烧的卡路里数量，部分还取决于生热作用（thermogenesis）——即体内特殊细胞燃烧卡路里以产生热量的过程，它们就像微小的生物熔炉。不断涌现的证据表明，特定的营养素可以激活生热作用，包括存在于高脂鱼类、特级初榨橄榄油、浆果、豆类、辣椒、绿茶和发酵食品中的化合物。
年龄、性别、体型、体重和活动水平完全相同的两个人，根据他们吃的东西的不同，消耗的卡路里数量可能会有显著差异。近期的全球研究表明，不同人群之间肥胖率的差异，与其说是身体活动量的不同导致的，不如说是静息代谢率的不同造成的。美国和英国的分析发现，过去几十年来，我们静息状态下的平均能量消耗已经显着下降。
这些发现共同解释了为什么几十年来以卡路里为核心的建议未能扭转肥胖流行趋势：卡路里只是脱离了生物学规律的单纯算术。
这并不违反热力学定律。体重增加依然反映了能量摄入与能量消耗之间的失衡。犯下的错误在于，以为仅凭卡路里计数就能解释一个实际上由微生物群、激素信号传导、脂肪储存、肌肉维护、生热作用以及新陈代谢本身共同塑造的复杂过程。
GLP-1类药物并没有改变这一计算逻辑。这些药物能帮助人们吃得更少，但不会影响食物的消化方式、吸收能量的储存位置，也不会改变食物对静息代谢的影响。当患者服用药物时，这些问题依然存在——而当他们停药时，这些因素可能会彻底改变一切。
《24小时健身俱乐部》剧照
我们减肥艰难并不是因为缺乏自律，而是因为计算卡路里根本无法解释人类生物学的复杂性。通往持久体重控制和健康的道路，始于减少对卡路里计数的关注，转而多吃支持我们生物机能的优质食物。
这种框架也让饮食变得更加简单和快乐。人类天生就喜欢享受食物、分享大餐、庆祝、旅行、抚育家人和过好自己的生活——而不是从早到晚进行营养方面的记账。
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