新京报记者 刘玮 编辑 黄嘉龄 校对 张彦君
纪录片《我的美食向导2》10月15日起在腾讯视频播出。节目“寻味”六座城市——乐山、天津、漳州、拉萨、上海、北海，总导演陈晓卿跟着当地的老朋友和新朋友，一条条街、一段段路地吃过去，寻找美食。这是他第二次全程出镜。三年前第一季开播，观众第一次看见这位拍了三十多年纪录片的导演从摄影机后面走出来，用自己的嘴替大家尝、替大家问。但对他本人来说，这件事远没有看上去那么顺。
▲《我的美食向导2》里，陈晓卿依旧会在镜头前吃得满脸幸福，跟着当地朋友钻进没有招牌的小店，在饭桌上和人聊到哲学、聊到时代、聊到人生。
被问到第二季有没有更适应，陈晓卿的回答仍是“还不是特别适应”，“我在生活里是一个很好玩的人，一到镜头前就有点傻，这是没有办法的，很难改变。”陈晓卿，这个自称“上镜就有点傻”的人是国内美食纪录片界绕不开的名字：1965年生于安徽宿州灵璧，1989年进入中央电视台专职拍摄纪录片，他拍过《远在北京的家》《龙脊》，做过《百年中国》《森林之歌》；2012年播出的《舌尖上的中国》让陈晓卿为大众所知，此后是《风味人间》《风味原产地》《寻味》系列。陈晓卿现在担任腾讯视频副总编辑、稻来纪录片实验室负责人。
《我的美食向导2》里，陈晓卿依旧会在镜头前吃得满脸幸福，跟着当地朋友钻进没有招牌的小店，在饭桌上和人聊到哲学、聊到时代、聊到人生。节目变了——更松弛、更好玩、更少说教；但有些东西没变——他还是那个不肯推荐餐厅、不肯制造对立、不肯把食物拍得深不可测的人。采访的最后，他把自己想分享的东西浓缩成一个画面：“慢慢寻找、发现好吃的这个过程，就像在郊野里夜间行走，甚至有可能会赶上下雨，但我看到了早上最美的日出。”
这个画面里有他的全部方法论：过程比结果重要，寻找比抵达动人，亲身的风雨比屏幕里的数字信号真实。他只是想带你走一遍那条夜路——因为在他的世界里，寻找美食，从来就是寻找生活本身。
探索美食是一项特别自然而然的活动
谈到《我的美食向导2》两季差别，陈晓卿坦言，没有什么太多本质差别。除了导演安排的行程，他自己多了一点自我发挥，多了一些直白的表达，“使命感”放得更低一点。这一季也做了减法。他承认过去有个误区：“我们觉得这个城市这些餐厅应该给大家介绍，后来发现这是一个不可能完成的任务。”现在只看哪些更有特点、更有传播性，或者寻找的过程更有趣；连他爱讲的“原理”也被砍掉了不少——“我们小朋友（年轻同事）觉得我那个‘爹味’太明显了。”节目更轻松，他归因于向导的选择：更松弛、更日常，不再追求学术权威。他举李诞为例，开玩笑将他称为“街溜子非遗传承人”，“李诞口也比较宽，这点我们俩很像。”差别只在，陈晓卿会加倍称赞他吃到的好吃的，这里藏着他对表达的态度：宁可显得傻一点，也要真诚一点。
节目叫《我的美食向导》，那“向导”到底指什么？在陈晓卿看来，探索美食是一件特别自然而然的活动，你去吃什么，参照的是你自己过去的生命经验。“所以我的美食向导，不一定是大家的美食向导，我们去的店不一定大家都要去打卡。我更希望大家学会的，是拥有一个懂你的本地朋友——他知道你的口味，知道你的消费能力，告诉你应该吃什么，这才是我理解真正意义上的向导。”
▲陈晓卿和朋友在享受美食。
“懂你”是他反复强调的两个字：向导的核心不是掌握多少信息，而是知道你是谁。怎么判断一个人能不能当向导？他把标准落在价值观上：最理想的向导“最起码是一个价值体系的，起码有交集的地方”。他讲了一个只吃素的朋友——“他热爱的是那种：食物如果勾起你的欲望，那就不是好食物，满足了基本生存需求就够了。”朋友是美食派里的“断舍离”类群，陈晓卿每次去那座省会城市，都要单独跟这位朋友吃一顿，“这顿饭是我要了解的另外一种人生。他就吃一点煮胡萝卜和一点笋，一点白米饭。从审美上我同意他的观点；从生理欲望说，一点都没满足——吃完了我再去吃一顿就正好。”
他还提到一种更麻烦的情况——道德：“如果有人说，今天我带你去吃一个特别好吃的东西，熊掌。哎，（我说）熊掌还是不要吃了吧。它过去可能是非常好吃的东西，但今天我要吃它，首先还得过道德这一关，所以它就可能没那么好吃。”味道从来不是孤立的，它连着时代、连着关系、连着一个人愿意为什么付账。
AI是最大公约数，朋友是你的口味
第二季第一集里，陈晓卿出场的第一个动作就是用AI搜美食。这是一个天然的矛盾：一个坚持“懂你的本地朋友”的人，自己却也会使用最不懂你的工具。他毫不回避，还给出了自己的定义。“AI会把大家的最大公约数凸显得特别明显——游客喜欢吃哪儿，你都大概会知道，当然是要去尝一下。这是今天这个时代造成的，没办法。所以它基本上是达到及格线的（推荐），但你要说最适合你的，或者从技术上说它是最好吃的，（AI）做不到。”
“及格线”与“最适合你”之间的距离，就是AI无法跨越的部分。他把这段距离定义为“宽容度”——“你有熟人了就不一样了，你在一个地方有朋友，他大概知道你的宽容度有多大。”为说明宽容度因人而异，他讲了一个舟山同学做例子：“他老是批评我，说你的美食观不对——肉多难吃，鱼多好吃啊；河鱼多难吃，海鱼才好吃，最好吃的是带鱼。你看，每个人自己的鄙视链都是不一样的。”然后他自评：“我的宽容度非常宽，因为我小时候什么好吃的也没吃过，别人觉得好吃的我都愿意去尝试。”
关于大数据，陈晓卿表示，他个人尊重一切数据。“以前我们去一个城市想快速找到拍摄点，就会求助网络，比如拍上海，几点钟在什么机位，网上立刻就能搜出来，现在这类攻略特别多。”节目组在拍摄前做了大量功课，即便有“攻略”，依然“到现场吃”还会有不同的体验，比如拍乐山炸串之前他已经私下吃了好几顿——“拍摄前一天晚上的那一顿炸串，让我一夜都渴得睡不着觉，味精放得太多了。”但这一顿没让他放弃拍摄，反而成了他理解“重口味”的入口。他把这种体验比作听戏：“有一个人声线特别洪亮，不懂戏的人就会觉得谁的声大谁唱得好——这就会造成一种误读。”重盐、重辣、重味精，本质上都是那个“声线洪亮的人”，“在所有的（食物）都吃麻木的时候，它会更吸引我”。
不是所有感动和故事都适合放在屏幕上
▲陈晓卿表示，有一段发生在乐山的故事，虽然没有放在片子中，但幕后的故事很感人。
被问到哪个走访故事印象最深，陈晓卿讲了两个，而它们有一个共同点：都没出现在片子里。第一个发生在乐山。“拍乐山的时候有一段让我们很触动，完全是私人行程的偶然发现。我们找到了川南地区一个已经不对外开放的天主教堂，同事眼尖，在介绍铭牌上看到了（嘉宾）王笛老师爷爷的名字。”王笛告诉他们，乐山是他小时候生长的地方，但他对爷爷在这里的经历没有记忆。摄制组没有提前告知，在去峨眉山的路上直接把他带进教堂，“他当时百感交集”。但这段最终被剪掉了——“放在美食片子里面，分量会有点太重，我们就忍痛把它拿掉了。”
第二个也在川南。“有一家我吃到过最好吃的餐厅，带我去的朋友说：来吃可以，但不许发微博、不许拍摄，要保护它，避免被流量的洪水淹没。我请全组去吃，每个人都很难忘，但这个店同样没法进节目。”
他把这些统称为“遗憾”，“拍片子总会遇到各种让人感动的事情，但不是所有故事都适合放到屏幕上。”这家不许拍的店，店里的清水鱼，每天捞不上来多少条，不可能一直卖，厨师也很厉害，厨艺都是自学的，平时白天还要自己种地、干别的工作，不是专业开餐厅的。餐厅价格也是不便宜的，人均大概三五百块钱。这家店的传播方式，更多来自朋友之间私密的“口口相传”。陈晓卿对这种半地下的口碑系统抱有温柔的肯定：“我觉得挺好的，可能每一个吃货心里都有自己几家不太好暴露的小餐厅，只带自己的好朋友去吃，这实际上是个挺美好的（事）。”“流量的洪水”这个词，他说了两次——一次形容乐山张公桥的“塑料感”，一次形容这家他宁愿不说的店。这两个“洪水”，一个是他批评的对象，一个是他在保护的东西。他站在同一条河的两岸。
我不是温和，我是胆小
陈晓卿说自己“有时候特别委屈”。“我无论在社交平台、在节目里、在任何一个地方，都没有说过我推荐这家餐厅。因为我在这个行业深耕这么多年，我太知道了——尤其我喜欢的这些小店，我喜欢的餐厅都有厨师的存在感，他心情不好了，菜都可能不好。那我为什么要去推荐它呢？”
接着他讲了一套很专业的“价格锚点”理论，解释一家好店为什么经不起推荐带来的客流：一个餐厅有一个价格锚点，这个锚点是在它发挥到比如80分的时候，是它最好的定价点。80分一个餐厅，价格可能和你在街边吃到的是一模一样的，但这个80分可以让它赢遍一条街、赢遍一个区、赢遍整个城市；如果到85分，价格肯定是普通餐厅的三倍到五倍——因为往上每走0.5分，它对原材料的选择、投入的精力、切配、保鲜、流程怎么设计到客人面前，都要做倍数。美食的分数是代数倍数上去的，付出的价格可能是几何倍数。
正因为讲不清这个道理，他选择了沉默，“我不是温和，我是胆小，我不去惹这个麻烦。我所有的社交平台、视频、节目都没说这家餐厅我推荐，从来都没说过。”但误解还是找上门：“别人就会指责，‘陈晓卿推荐的那个豆花真难吃’，‘陈晓卿推荐的这个胡辣汤真难吃’，‘我现在很怀疑他到底味蕾有没有缺陷’……我真的没有推荐过——它适合我，真的不一定适合你。”
面对误解他没多辩解，而是把话题引向他真正想分享的东西。“如果说我做这个节目有什么是特别愿意分享的，就是：慢慢寻找、发现好吃的这个过程，就像夜间在郊野里行走，甚至有可能会赶上下雨，但我看到了早上最美的日出——这是一个特别美好的过程。这个才叫寻找美食，这才是美食生活。美食生活不是说我在房间里打开电视（看到）美好的日出，那是一个数字信号，不是你真正的感受。你推荐一个有美食的地方，可能让人更迅速找到好吃的，但你剥夺了正常人寻找美食的那种真实的心路历程。”
他把这一过程类比成恋爱：“就像你没失过恋就结了婚，前男友前女友都没有，从一而终——有的人这样也挺幸福，但如果让所有人都这样，就不对了。”这正是他做节目的分寸：他愿意带你走那条看日出的路，但不愿意把你直接空投到观景台。
味觉是被时代定义的
要理解陈晓卿为什么“宽容度特别宽”，得回到他的童年。被问到小时候觉得什么最好吃，他笑言，“小时候觉得饿的时候什么都好吃。”他说，因为那时候没有什么吃的，反倒觉得螃蟹、黄鳝、王八这些不怎么好吃——“这些都是我们可以自己去获得的，我没觉得它好吃。”他甚至能从一种食物反推一户人家的境况：“小时候如果邻居家在用竹刀剖黄鳝，你就知道这家生活比较困难，现在（黄鳝）这就属于一个高档货了。”
▲陈晓卿：“大家所谓的美食、喜欢吃什么，都跟时代是一起（变的）。”
螃蟹是他记忆里最具体的一段。“我们老家有个县叫五河县，就是王安忆老师下乡的那个地方，出沱湖的螃蟹——淮河旁边的一个湖。我叔叔去五河比赛篮球回来，很便宜地买，大概五分钱一只，四只绑在一起。那时候肉可能都五六毛钱一斤了。”
他由此得出一个贯穿全场的判断：“大家所谓的美食、喜欢吃什么，都跟时代是一起（变的）。”还举了网上那个段子佐证：“最典型的是说，民国时苏北灾民到上海，没有钱吃不了东西，天天吃大闸蟹。”同一样东西，匮乏年代是穷人的无奈，丰裕年代是餐桌上的高档货——他尝到的从来不只是味道，还有味道背后那个年代的匮乏或丰盈。这也解释了他为什么“什么都愿意尝试”：小时候没吃过好东西的人，长大后对“好吃”的门槛也低。他说自己“穷人家孩子就这样”，还半开玩笑地说，之所以被大家感受到，看他吃饭有一种很幸福的感觉，正是因为“从小穷”，“换成你要是从小生活太优渥了，就不可能吃得特别香。”
纪录片就像是用余粮酿的酒
采访后半程，话题转向他干了三十多年的本行。被问到“纪录片在当下不是流量最高的那一个，你会不会越来越困惑？”他先反问：“它为什么应该是流量最高的呢？它不应该。如果全国人民天天不追剧、不看短视频、天天看纪录片，我觉得这个国民性很恐怖。”
在他看来，纪录片应该是社会富裕到一定程度之后，用富余的粮食酿出的酒。“我们平时是要喝水的——水就是追剧、游戏、短视频、体育赛事。我不可能天天喝酒。”酒不该是日常刚需，但一个富足的社会应该有酒——“没有它，这个星球就不够美好；但如果都是它，实际上是很恐怖的。”他不讳言纪录片的萎缩，从他做纪录片到现在，可以看的纪录片就那几部，现在如果有小朋友让他推荐，他推荐的都还是之前的一些。他继续打比喻，“比如过去四十年，中国一直在不断生产出粮食，经济社会高速发展，是有余粮的，那我们可以做点纪录片。假如余粮少了，吃粮食的人也多了，那你就得踏踏实实地少做一点。”
▲在陈晓卿看来，纪录片应该是社会富裕到一定程度之后，用富余的粮食酿出的酒。
陈晓卿把纪录片的“兴衰”归结为一种心态，每一个拍摄纪录片的人都有理想，都想拍自己想拍的东西，但不一定都能实现。这跟美食是一个道理——不是最好的都属于你，这才应该是一个特别正常的心态。一个做美食的人和一个做纪录片的人，在这句话里合二为一。至于自己是否已过上理想中的幸福生活，陈晓卿说，自己其实在拍美食之前，差不多就已经过上了。“我的人生道路还是非常顺利的，前东家对我也特别好，三十多岁就高级职称了。只是（面对）有些自己想拍的东西，可能就没有以前那种冲动了。”顺遂是真的，冲动的消退也是真的，他都坦然承认。
美食是最好的人和人之间沟通的桥梁
采访的最后，陈晓卿把话题推到了一个更大的地方——他想用食物做一件什么事。“本来和而不同是最重要的，现在是恨而不同，就一定要找趋同，这恰好不是这个世界应该有的东西。”
他并不赞成当下传播环境里有时会出现“制造对立”的逻辑，这个世界上有很多差异性，有很多大家对这个世界不一样的看法，但他们本来都可以共同生活在这个世界上。“如果我们把不同故意全部放在一起，可能都会诞生传播的内容，但我觉得这些都特别无聊。”陈晓卿坦言，自己是学传播出身的，知道哪些“内容点”会更吸引观众的眼球，“比如带着那种特别刻毒的眼神来分辨食物，我知道它肯定吸引人，但我不喜欢。”
在陈晓卿看来，他做美食，如果说有一点“终极目的”，那就是希望这个世界上多一点美味，少一点仇恨；多一点温情，少一点隔阂。“美食是最好的人和人之间沟通的桥梁。”